CALDERO DEL MAR MENOR según una receta de Los Alcázares fechada en 1906.
Ingredientes para 5 o 6 personas
- Para el caldero:
3/4 kg de morralla.
Dos pescados que pueden ser doradas, mújol, lubina o rape, lo que encuentres pero que sean buenos pescados. Pide al pescadero que los limpie bien de tripas y escamas, y que los corte en rodajas de unos 3 cm.
De 7 a 10 ñoras (el autor recomienda 2 por persona aprox.)
De 5 a 10 dientes de ajo (el autor recomienda 2 por persona aprox.)
4 tomates maduros o un bote pequeño de tomate frito
1/2 kilo de arroz o un poco más, aproximadamente 100g por persona.
Unas gambas rojas o langostinos para decorar (opcional).
Opcional:
50g de cebolla
50g de puerro
1 zanahoria.
Para el alioli
4 dientes de ajo
1 pizca de sal gruesa
Aceite de Oliva Virgen Extra
Unas gotas de limón.
Preparación:
Pon la cebolla el puerro y la zanahoria a rehogar, cuando estén bien rehogadas añade la morralla limpia de tripas y las cabezas del pescado y continua rehogando, después deja cocer en en unos 3 litros de agua a fuego vivo.
Limpia las ñoras, quitando todas las pepitas, córtalas en trozos y pela los ajos.
Frie a fuego muy suave los ajos hasta que estén dorados. Y reserva.
Frie las ñoras en la misma sartén a fuego muy suave moviéndolas para que no se quemen (si se queman aunque sea ligeramente amargan)
Echa en el vaso de la turmix los ajos, las ñoras y un par de cacillos del fumet que estamos haciendo con el pescado. Tritura muy bien y añádeselo al caldo de pescado.
Ralla el tomate y en la misma sartén que hemos utilizado freírlo muy bien y añádelo a la olla o utiliza el tomate frito que es más rápido y le da un color más rojo al arroz.
Cuece todo esto durante una hora y media para que todos los ingredientes dejen todos sus sabores.
Mientras se cuece prepara el alioli, para ello utiliza un mortero de cerámica. Pon en el fondo la sal, añade unas gotas de limón y los ajos pelados, machácalos hasta que obtengas una pasta, añade aceite de oliva virgen extra a gotitas sin dejar de remover en el mismo sentido. Reserva en el frigorífico.
Pasada la hora y media cuela el caldo con un colador o con un chino, estrujando un poco el pescado para que suelte toda la sustancia. Enjuaga la olla y pon de nuevo el fumet a hervir.
Cuando empiece a hervir echa el pescado en rodajas que teníamos reservado, lo dejas hervir 4 o5 minutos y lo sacas del caldo a una fuente.
Vuelve a colar el caldo, pon tres partes de caldo por cada parte de arroz en una olla a hervir (el resto del caldo lo reservamos por si necesitamos más líquido o para hacernos otro caldero más adelante).
Una vez que el caldo esté de nuevo hirviendo echa el arroz en el caldo y cocínalo durante 20 minutos, removiéndolo de vez en cuando y añadiendo más caldo si hace falta (poco a poco por el borde sin que deje de hervir).
Es importante aclarar que el caldero del mar menor es como un risoto, hay que mover el arroz para que suelte su almidón, un poco como en el arroz con leche. Así que cada poquito hay que remover pasando el cucharón por el fondo de la olla, evitando así además que se peque el arroz.
Una vez cocido, déjalo reposar 5 o 10 minutos destapado hasta que el arroz absorba bien el caldo, en el momento de reposar, el arroz debe estar muy caldoso todavía con el caldo casi medio centímetro por encima del arroz.
Tradicionalmente en el caldero, se sirve primero el arroz con el ajo y después el pescado regado con un poquito de lo que queda del caldo. Corres el peligro de que cuando sea el momento del pescado los comensales estén saciados y se quede sin tocar, lo que es una pena porque son pescados caros.
La solución puede ser limpiar el pescado, quitándole la piel y las espinas y servir todo a la vez en dos fuentes: en una el arroz y en otra el pescado limpio. En medio pones un buen mortero de ajo y a comer.
La manera más tradicional de cocer el arroz en en una olla, hay quien lo hace en paella, desde luego la presentación cambia.
Receta original: http://marmenor.wordpress.com
