lunes, 23 de mayo de 2011

REDUCCIÓN DE PEDRO XIMÉNEX

Ingredientes:
  • 300 mililitros de Pedro Ximénez
  • unos 80 gramos de azúcar
Elaboración:

En un cazo a fuego medio introduce el vino y el azúcar, y deja cocer aproximadamente media hora, comprueba que haya reducido a la mitad, quedando una textura más densa. Remueve de vez en cuando para que el azúcar se disuelva en el vino. No esperes a que quede demasiado espeso para retirarlo del fuego, pues una vez que se enfríe espesa.

Si quieres ponerle menos azúcar porque el Pedro Ximénez ya es dulce (e incluso no añadirle nada) o si lo quieres para realzar el dulzor de un postre, entonces añade más azúcar. También se pueden agregar hierbas aromáticas, como el romero, poco antes de retirarlo del fuego para que desprendan todo su aroma.

Después puedes conservar la reducción de en un biberón para después salsear cómodamente.

REDUCCIÓN DE VINAGRE DE MÓDENA

INGREDIENTES:

  • 250 ml de vinagre de Módena.
  • 70 gr de miel o azúcar moreno de caña.

ELABORACIÓN:

Poner en un cazo a reducir la mezcla del vinagre y la miel, removiendo constantemente a fuego medio durante unos 20 minutos o hasta que se vea una consistencia semilíquida (ten en cuenta que cuando se enfría se espesa y lleva cuidado de que no se queme)

Guarda en un biberón. Este aliño va muy bien para ensaladas.



ENSALADA DE BOGAVANTE


Ingredientes para 4 personas:
  • Lechuga rizada.
  • Endivias.
  • Dos bogavnates.
  • Gulas.
  • Sucedaneo de caviar.
  • Salsa rosa.
  • Mayonesa.
  • Brandy.
Montaje:
Coloca una fina base de lechuga cortada en juliana.

Encima unas gulas. Por las orillas hojas de endivia, sobre las hojas de endivia pon una mezcla de zalsa rosa con mayonesa y un chorrito de brandy. Y sobre esta mezcla unas bolitas de caviar.

Parte los bogavantes por la mitad, guarda el líguido para regar por encima, saca el cuerpo y colocalo como en la foto, rompe la cáscara de las pinzas para facilitar la extracción de la carne.

Adorna los extremos de la fente con lechuga rizada.

sábado, 21 de mayo de 2011

MILHOJA DE ANCHOAS, PARMESANO Y ENSALADA


Ingredientes:
  • Lechuga
  • Rúcula
  • Boquerones en vinagre.
  • Torta de queso parmesano fundido en el horno
  • Tomate
  • Reducción de módena para decorar.
Presentación:

Prepara la torta de queso, para ello solo tienes que colocar en la llanda del horno una lámina de silicona o papel de horno y espolvorear una capa uniforme de queso rallado introducir en el horno a 180º y dejar que se funda, sacar del horno y no retirar de la placa hasta que se enfrie.

Montar la milhoja:

Coloca una base de torta de queso parmesano fundido en el horno.

Encima coloca varias capas de lechuga, rúcula y boquerones.

Termina con otra torta de queso.

Corona con un trocito de tomate.

Decora con la reducción de módena.

viernes, 20 de mayo de 2011

RECETA DE TEXTURAS DE RAVIOLONE DE PATO CON CARBONARA DE JAMÓN IBÉRICO Y SU CRUJIENTE


Ingredientes para 1 persona:
• 6 láminas de pasta won ton
• 1 yema de huevo para pintar la pasta
• 1 confit de pato
• 2 dl. de leche entera
• 5 gr. de harina
• 5 gr. de mantequilla
• 10 gr. de recortes de jamón ibérico sal
• pimienta blanca
• nuez moscada
para la carbonara de ibéricos:
• 1 dl. de crema de leche
• 50 gr. de jamón ibérico
• 1 yema de huevo
para el crujiente de jamón ibérico:
30 gr. de jamón ibérico

Elaboración
Empezaremos por elaborar el relleno del raviolone:
Pondremos a hervir la leche junto con la sal y la pimienta blanca. Añadiremos el roux (fundir mantequilla a fuego lento e incorporarle con la ayuda de una espátula de madera o una barilla, su mismo peso en harina) de harina y mantequilla para ligar el conjunto.

Una vez ligado añadimos unos daditos de jamón ibérico Dejamos enfriar y dosificaremos este relleno con una manga pastelera. A su vez desmigamos el confit de pato de forma que podamos emplear la carne como centro del raviolone.

Extendemos sobre nuestra mesa de trabajo 3 láminas de pasta won ton. En el centro pondremos una cucharada de café de relleno de jamón y encima unas láminas de confit de pato.

Untaremos de yema de huevo los laterales de la pasta y con otras 3 láminas más cerraremos los raviolone. Es muy importante cerciorarse que queda bien sellado el interior.

Dejamos reposar la pasta unos minutos para que se seque la yema de huevo mientras preparamos el resto de elaboraciones.

El crujiente de jamón ibérico nos dará una textura agradable en el momento del servicio.

Cortaremos la paletilla de jamón ibérica a unos 3 mm. de grosor y las extenderemos en un Silpat, si no tenemos lo haremos en una llanda de horno con papel antiadherente tapada con otra llanda para que el jamón quede planchado. Coceremos a 130º C durante 12 minutos o bien en cocción rápida de 7 minutos a 180º C.

Sacamos del horno, dejamos enfriar y secamos el exceso de grasa.

Y para la salsa de acompañamiento de la pasta haremos una carbonara de jamón ibérico cortando muy finito láminas de jamón. Empezaremos por rehogar la cebolla primero y cuando esta este bien reducida añadimos el jamón ibérico y la crema de leche.

Cocinamos el conjunto hasta que la nata reduzca un tercio de su volumen. Justo al momento de napar añadimos una yema de huevo fuera del fuego.
Realizaremos dos texturas de raviolone dado que el won ton en origen se fríe. Freiremos 1 raviolone y herviremos los otros 2, por lo que tendremos intercaladas las 2 texturas, meloso y crujiente.

Realizaremos el servicio disponiendo en un plato trinchante amplio, 2 raviolones de pato hervidos al dente junto con un won ton frito. Naparemos con la salsa carbonara de jamón ibérico y romperemos la textura con el crujiente de jamón ibérico.

Servir caliente

Esta receta elaborada por ChefUri

POLLO A LA CERVEZA NEGRA.

Ingredientes:
1 pechuga de pollo cortada en tacos o unos muslos
Una cebolla
Un puerro
2 tercios de cerveza negra
Una zanahoria
Un bote de setas variadas
Aceite, pimienta en grano, sal

Elaboración:
En una cazuela con un poco de aceite dora bien el pollo y reserva.
Corta la cebolla y el puerro en juliana y la zanahoria en rodajitas y sofríe en la misma cazuela a fuego lento. Si hace falta añade un poco de cerveza.
Vuelve a poner los trozos de pollo a la cazuela, las setas y las pasas, salpimenta y cúbrelo todo con la cerveza.
Cuece hasta que el pollo esté blando y el jugo haya reducido una buena parte. Durante este tiempo ve dando la vuelta a la carne para que se haga de una manera uniforme.

Puedes acompañar con patatas fritas en daditos o con arroz largo hervido.

ARROZ MELOSO DE GAMBONES Y BOLETUS

Ingredientes para 6 personas
600 grs de arroz bomba.
18 gambones grandes
Un vaso de vino de jerez seco
4 tomates de rama
2 dientes de ajo
1 cebolla
20 grs de botetus deshidratados
1 trocito de queso parmesano (unos 50 grs)
Azafrán
6 espárragos trigueros hermosotes.
100 grs de mantequilla congelada.
2 litros de agua
Azafrán en hebra
Pimentón
Aceite, sal...

Elaboración:
Haz un puré en la batidora con los tomates, el vino de jerez y los 2 dientes de ajo y reserva.

Pelar los gambones, reserva los cuerpos y haz un fumet con los cuerpos, para ello dora en aceite cabezas y pieles. Añade el puré que habías reservado y deja freír unos 15 minutos.

A continuación, añade a ese sofrito los 2 litros de agua, el trozo de Parmesano, los boletus y el azafrán. Sala y déjalo cocer media hora.

Cuela el caldo, rescata los boletus y tirar el resto.

En otra olla, donde vayas a elaborar el arroz meloso, sofrie la cebolleta picada muy menuda y los boletus rescatados del caldo también muy picados.


Añade el arroz al sofrito anterior, y dale unas vueltas para que se impregnen los sabores y poco a poco empezaremos a añadir caldo revolviendo cada vez, hasta alcanzar el punto de arroz deseado. Probamos y rectificamos sal.

5 minutos antes de retirar del fuego, añadimos los espárragos trigueros cortados en trocitos. Tienen que quedar crujientes.

Ya fuera del fuego, incorporamos la mantequilla congelada y revolveremos bien hasta que se derrita.

También antes de terminar el arroz, saltearemos los gambones y los dejaremos muy en su punto. Al colocarlos sobre el arroz caliente se terminan de cocinar.