TARTA DE QUESO CON UVAS AL MOSCATEL

De la Clase "Cocina Navidad 2011".

Ingredientes:

Para la base:
300gr de galletas tipo digestive
80gr de mantequilla a temperatura ambiente troceada

Para la crema:
500gr de queso crema tipo philadelphia
250 chocolate blanco en trozos
250 de leche entera
40gr de azúcar
1 sobre de cuajada en polvo
Unas poquitas uvas blancas y negras para adornar
 
Para la gelatina de moscatel:
4 hojas de gelatina grandes
70gr de azucar
70gr de agua
70gr de vino moscatel
 

Elaboración:

Masa base tarta:
1- Ponemos las galletas en el vaso y trituramos 10 seg. vel 10.
2- Añadimos la mantequilla y mezclamos 10 seg. vel. 5.
3- Ponemos la mezcla en un molde desmontable extendemos y aplastamos con el cubilete para que quede lisa y compacta. Reserve en el frigorifico.
 
Para la crema de queso:
1- Ponemos en el vaso todos los ingredientes de la crema y programamos 7min., 90º, vel. 5.Vuelque en el molde reservado sobre la base de galletas y coloque las uvas de forma decorativa. Reservamos en el frigorifico para que quede cuajada mientras hacemos la gelatina.
 
Para la gelatina de moscatel:
1-Hidratar las hojas de gelatina en un bol con agua fría.
2-Con el vaso limpio ponemos el azúcar y el agua y programamos 3min., 100º, vel. 1.
3- Añadir la gelatina y el vino moscatel y mezclar 15 seg., vel 2.
4- Dejar templar un poco (nunca dejar enfriar del todo porque si no no lo podremos echar) echar sobre la tarta reservada y meter en el frigorifico una hora como mínimo.

BICOCHO DE CALABAZA

Ingredientes:

300 g de calabaza.
1 vaso de azúcar
200 g de azúcar.
150 g de harina de repostería (trigo).
100 g de harina de maíz.
2 huevos.
90 g de aceite de girasol.
1/2 sobre de levadura.
2 sobres de gaseosa blanca y otros dos azules.
Azúcar glas para espolvorear.

Elaboración con thermomix:

Cuece la calabaza troceada con un poco de agua y el vaso de azúcar. Cuando esté blanda escúrrela y reserva.


Precalienta el horno a 180º.

Coloca en el vaso del thermiomix la mariposa, añade los huevos y los 200 g de azúcar, programa 3 minutos, 37º, velocidad 3.
Transcurrido el tiempo programa 3 minutos, velocidad 3 sin temperatura.

Cuando la máquina pare,retira la mariposa, añade el resto de los ingredientes y programa 4 minutos, velocidad 6.

Unta un molde con mantequilla o fórrralo con papel de horno y hornea a 180º durante 1/2 hora aproximadamente, dependerá del horno.
Estará cuando lo pinches con un palillo de brocheta y este salga limpio. 



Elaboración sin Thermomix. 

Cuece la calabaza troceada con un poco de agua y el vaso de azúcar. Cuando esté blanda escúrrela y reserva.

Precalienta el horno a 180º.


Monta los huevos y el azúcar con la varilla eléctrica (o de mano). Añade el resto de los ingredientes y mézclalos bien.

Unta un molde con mantequilla o fórrralo con papel de horno y hornea a 180º durante 1/2 hora aproximadamente, dependerá del horno.
Estará cuando lo pinches con un palillo de brocheta y este salga limpio.

BUÑUELOS DE BACALAO

INGREDIENTES:
80 g de harina de repostería
125 g de agua
50 g de mantequilla
un poco menos de media cucharadita de sal
1 pellizco de azúcar
2 huevos
200 g de bacalao desalado
ajo
perejil

ELABORACIÓN CON THERMOMIX:
Pesa la harina.

Pon el agua, la mantequilla, la sal y el azúcar en el vaso, programa 4 minutos, 100º,velocidad 4.

Cuando la máquina pare incorpora la harina de golpe y programa 15 segundos,velocidad 4 sin temperatura.

A continuación programa velocidad 4 sin tiempo y añade los huevos uno a uno por el bocal.

Retiramos la masa del vaso y dejamos templar unos minutos.

Mientras tanto y sin lavar el vaso, incorpora los ajos, el perejil y el bacalao sin espinas ni piel, tritura a velocidad progresiva 5-7-10 hasta que estén los ajos y el perejil triturados y el bacalao desmenuzado.

Añade la masa y programa velocidad 4, 15 segundos.

Fríelos y escurre el aceite sobrante sobre papel absorbente.

CRUJIENTE DE OREO

Receta de Dani García "Técnica y contrastes"

Ingredientes:
50g de azúcar.
62g de galletas Oreo.
30g de harina.
40g de mantequilla salada.
4g de sal.

Elaboración:
Tritura las galletas y mezcla con la harina, la sal y el azúcar. Añade esta preparación a la mantequilla en pomada y remueve bien para homogeneizar la mezcla.

Déjala reposar 24 horas. 

Estírala con un rodillo en un tapete de silicona. 

Hornea a 180º durante unos minutos hasta que quede crujiente. Deja enfriar y rómpelo con las manos.

BIZCOCHO DE OREO

Ingredientes:
100g de mantequilla a punto de pomada
125g de chocolate para postres
100g de azúcar
200g de nata 35% de materia grasa
2 paquetitos de galletas oreo
3 chupitos de brandy
125g de harina
2 cucharadas de café de levadura
2 huevos

Elaboración:
Precalienta el horno a 150 grados.

Tritura las galletas y el chocolate con unos golpes de turbo y después unos segundos a velocidad 6 y reserva.

Tamiza la harina con la levadura.

Coloca la mariposa e incorpora los huevos y el azúcar, programa 3 minutos a 37º a velocidad 3 y 1/2,  una vez esté, añade el resto de los ingredientes y programa 3 minutos a velocidad 3 sin temperatura.


Engrasa un molde con mantequilla y añade la mezcla anterior.

Hornea 10 minutos a 150 grados y 20 minutos a 180 grados.

CROQUETA DE COJEJO FRITO CON PATATAS EN AJO CABAÑIL

V JORNADAS SABORES DE LA REGIÓN DE MURCIA.
Receta de Juan Aranda.  Restaurante "Hospedería Rural Casas Nuevas"




 Ingredientes:
1/2 conejo
1/2 kg. de patata
 1 hoja de laurel
50 ml aceite oliva virgen
50 ml vinagre de Jeréz
50 gr de ajo picado
Aceite oliva virgen cantidad suficiente para freir el conejo.
Vino blanco  
Sal 
Pimienta
Harina.
Huevo 
Panko 

Elaboración:
Cocer el 1/2 kg. de patata con la hoja de laurel y sal. Una vez cocida pasarla por un colador para que quede un puré más esponjoso que si lo hacemos con un tenedor. Reservar.

Salpimentar y freir el conejo, una vez frito añadir el vino blanco y otra hoja de laurel y cocer hasta que se ablande un poco la carne y se reduzca un poco.

Retirar la carne de los huesos, picar a cuchillo y reservar.

Calentar 50 ml de aceite, añadir los 50 g de ajopicado y los 50 ml de vinagre de Jeréz, dejar reducir el vinagre, a continuación incorporar la patata.

Montaje de la croqueta:
En la palma de la mano poner una bolita del puré de patata aromatizado con el ajo y el vinagre, hacer un agujero en el centro y colocar en este un poco de conejo picado, cerrar la bola.

Pasar por harina, huevo y panko o en su defecto pan rallado, aunque el Panko queda más crujiente. Y freir, ligeramente porque si lo pasas la patata se rompe y se sale el relleno.

SUSHI, SIGNIFICADO E HISTORIA

Sushi significa arroz avinagrado, en japonés. Es un plato de origen nipón a base de arroz cocido aderezado con vinagre de arroz, azúcar y sal. Este plato es uno de los más reconocidos de la gastronomía japonesa y uno de los más populares en el mundo.

Fuera de Japón el nombre sushi designa sólo a las variedades más habituales, como el makizushi o el nigirizushi; curiosamente se suele hacer extensivo al sashimi, un plato a base de pescado crudo pero sin arroz.

La referencia más temprana del sushi en Japón apareció en el año 718 aunque tendrían que pasar 800 años, hasta el siglo XIX, para que el sushi fuera cambiando al mismo ritmo que la gastronomía japonesa: el arroz pasó a ser hervido en vez de cocido al vapor, y lo más importante: se inventó el vinagre de arroz. Mientras el sushi continuaba haciéndose fermentado junto con el arroz, el tiempo de fermentación se redujo gradualmente y el arroz se comenzó a comer con el pescado.

En el período Muromachi, entre los años 1336 y 1573, se desarrolló el proceso para crear oshizushi. Consistía en sustituir la fermentación por el uso del vinagre. Más tarde, en el período Azuchi-Momoyama, del 1573 al 1603, se inventó el namanari que se fermentaba durante un período más corto que el narezushi (en el que el pescado se fermenta durante largo tiempo junto con el arroz y se come tras separarlo del arroz) y posiblemente se marinaba con vinagre de arroz, lo que le confería un olor diferente al narezushi. El fuerte olor del narezushi fue probablemente una de las razones del acortamiento y eventual desaparición del proceso de fermentación.

Existen escritos de la época que describen el olor del producto como "un cruce entre queso azul , pescado y vinagre de arroz".

A inicios del siglo XVIII, el oshizushi se perfeccionó en Osaka y llegó a Edo (actual Tokio) a mediados de ese siglo. Estos sushi requerían un tiempo de fermentación mucho menor, así que las tiendas avisaban a los clientes que esperaban cuando el sushi estaba listo.

Hanaya Yohei, al final del período Edo, inventó la variedad Kanto del nigirizushi. Se trataba de un tipo de sushi sin fermentar y que se podía comer con las manos (o usando palillos de bambú). Ésta nueva variedad supuso el comienzo del sushi como comida rápida dentro del Japón. Estos primeros nigirizushi no eran iguales que las variedades actuales. El pescado se marinaba en salsa de soja o vinagre o se salaba mucho, así que no era necesario mojar el sushi en salsa de soja. A veces el pescado se cocinaba antes de formar el sushi; estos métodos se utilizaban debido a que en aquella época no existían posibilidades de refrigeración.

La llegada de la refrigeración moderna a inicios del siglo XX permitió al sushi hecho de pescado fresco durar mucho más tiempo. A finales del siglo XX el sushi comenzó a ganar importancia y popularidad a nivel mundial. 

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INGREDIENTES DEL SUSHI

ARROZ
El sushi se hace con un arroz blanco (sumeshi), que suele ser dulce y de grano corto, llamado arroz japonés; además se adereza con vinagre de arroz, azúcar, sal, alga konbu y vino de arroz o 'mirin' que en Occidente se conoce como sake. Tras haber hervido el arroz se tiene que dejar que alcance la temperatura ambiente antes de poder usarlo. El arroz de sushi (sushi-meshi) es por lo general de la variedad Japonica, con una consistencia que difiere de las clases que se comen habitualmente fuera de Japón. La cualidad más importante es su textura cremosa y glutinosa; si se lava en exceso para eliminar el almidón superficial que proporciona la textura resultará seco al comerlo. El arroz recién cosechado (shinmai) generalmente tiene demasiada agua y requiere un tiempo de drenaje extra después de lavarlo.

El arroz se deja refrescar a temperatura ambiente antes de montar el sushi; generalmente se usa inmediatamente después de cocido, una vez se ha enfriado. Ollas especiales de origen japonés permiten conservarlo, pero la textura se degrada rápidamente.

Hay variaciones regionales en el arroz de sushi, y por ende los chefs especializados tienen sus métodos de preparación. La mayoría de las variaciones se dan en el aderezo de vinagre de arroz: la versión del aderezo de Tokio usa más sal; en Osaka, el aderezo tiene más azúcar. La preparación del arroz es el punto más importante en la elaboración del sushi, y buena parte de la formación de un chef se orienta a poder encontrar el punto exacto.
 
NORI
Las envolturas vegetales usadas en el makizushi y en el temaki se llaman NORI. Es un alga comestible tradicionalmente cultivada en Japón. Originalmente, el nori se obtenía de los muelles de los puertos, secando las algas en láminas bajo el sol, en un proceso similar al del papel. El nori se tuesta antes de ser usado para comer.

Hoy, el producto comercial se cultiva, procesa, tuesta y empaqueta industrialmente. El producto suele resultar en láminas de tamaño estándar de 18 x 21 cm. El nori de buena calidad es grueso, liso, brillante y no tiene huecos en las láminas.

Las hojas de nori gozan de un gran valor nutritivo. Contienen proteínas, minerales, especialmente yodo, y son ricas en vitaminas A, B1, B2, B6, niacina y vitamina C. Ayudan a prevenir que el colesterol se deposite en las venas.

Cuanto más oscura sea el alga de nori tanto mejor será su calidad.

TORTILLA FRANCESA
Para el fukusazushi, una tortilla francesa delgada ligeramente dulce reemplaza a las láminas de alga; la tortilla se hace tradicionalmente en una sartén rectangular japonesa.

CONDIMENTOS
SUSHI-ZU. El vinagre de arroz, al que se le añade sal, azúcar y a veces mirin es el principal aderezo del sushi; su propio nombre deriva del término sui , ácido.

SHOYU. Salsa de soja japonesa. Es un condimento imprescindible; los bocados se sumergen brevemente en una mezcla de shōyu y wasabi antes de llevarlos a la boca.

GARI. El jengibre dulce encurtido y cortado en láminas se usa entre bocados de sushi para limpiar el sabor de la boca. El rizoma de jengibre se encurte y se sirve junto al sushi para neutralizar el ph de la saliva o limpiar el paladar. Al igual que el vinagre de arroz, el jengibre es un antiséptico natural. Facilita la digestión protegiendo el sistema inmunitario y ayudando al cuerpo a salvaguardarse de la gripe y los resfriados.

SHISO. La perilla o shiso es una hierba aromática que se usa igual que el gari.

WASABI. El wasabi raiforte (rábano) verde picante, conocido también como namida, que significa lágrimas, pues es muy picante, se utiliza para realzar el sabor del sushi. Es rico en vitamina C, estimula la producción de saliva y facilita la digestión. Tiene poderosas propiedades antibacterianas y es un antiséptico suave.

MIRIN. Vino de arroz sin alcohol que sirve para eliminar el sabor a pescado.

RELLENO
Hay diferentes clases de relleno que se pueden utilizar para preparar sushi:

1. Pescado
El pescado que se consume debe ser fresco y de buena calidad. Un profesional del sushi debe reconocer el pescado en buenas condiciones: debe oler a limpio, tener un color vivo y estar libre de parásitos. Solo el pescado de mar se emplea crudo en sushi; el pescado de río, que está con más frecuencia contaminado con parásitos, se emplea cocido.

Los pescados más utilizados son el atún (maguro), el salmón (sake), el bonito, el pargo, el jurel o pez limón (hamachi) y la caballa (saba). La anguila (unagi) se emplea también, aunque sólo cocida. El ingrediente más apreciado en el sushi es el toro, un corte del vientre del atún, finamente veteado de grasa. Las huevas de salmón (ikura) y de atún (mazago) se consideran también un plato muy delicado.

2. Marisco
Se utilizan el calamar o sepia (ika), el pulpo (tako), el langostino o gamba (ebi), el erizo de mar (uni), el abalone y varias clases de almejas (akagai). Las ostras no se emplean para sushi, debido a que su sabor no combina bien con el del arroz. Vegetales Se emplea el rábano japonés o daikon picado, la soja fermentada, el aguacate, el pepino, el tofu y las ciruelas encurtidas (umeboshi).

3. Carne roja
Se emplea ocasionalmente la carne de ternera muy tierna o el jamón de cerdo sin curar. La carne se macera antes de utilizarla casi siempre.

4. Huevos
El huevo de gallina se utiliza en el tamagoyaki para envolver el fukusazushi o como ingrediente en los nigiri ; los huevos de codorniz se emplean a veces crudos.

5. Huevas
El consejo más importante a tener en cuenta es que la huevas nunca deben estar demasiado maduras, y deben tener color, sabor, olor y textura adecuados. Hay varios tipos de huevas importantes y muy presentes en la gastronomía japonesa, entre las más conocidas podemos encontrar las siguienes:

TARAKO. Son huevas saladas de bacalao y se caracteriza por su gusto dulce, inodoro y natural, las cuales se pueden degustar crudas o cocidas. Son muy pequeñas y de color rojizo.

KAZUNOKO. Son huevas de arenque, es un componente muy importante en la gastronomía tradicional de Japón, es muy típica en las cenas de año nuevo, posee un gran sabor y valor nutritivo, es de color amarillento y de pequeño tamaño.

SHIRAKO. Es el esperma del abadejo o bacalao, su valor en el mercado es muy alto, por tanto los restaurantes exclusivos hacen alarde al poseerlos en sus cartas, es de color blanco.

IKURA Y SUJIKO. Son huevas de salmón, la diferencia radica en que a el ikura se le quita cuidadosamente toda la membrana y fibra de los ovarios, mientras que al Sujiko mantiene la membrana ovárica unida, son de color naranja y de gran tamaño.

MASAGO. Hay bastantes dudas referentes a estas huevas en particular, debido hay que el tamaño y el color de las mismas son muy poco peculiares (naranjas y pequeñas), en realidad son huevas de capellán , pero hay quienes le llaman huevas de pez volador o de cangrejo, existen variantes como las que llevan incluido un toque de wasabi y son de color verde, entre otros.

6. Verduras
El sushi admite todo tipo de vegetales y verduras como relleno. Es muy habitual ver en las cartas de los restaurantes el llamado 'sushi vegetal' que suele estar elaborado a base de ingredientes como el pepino, el aguacate, el pimiento o la zanahoria.

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VARIEDADES DEL SUSHI

El rasgo fundamental del sushi es el arroz de sushi o sushi-meshi, aderezado con vinagre de arroz. Según la forma en que se rellene, se distinguen varias clases de sushi: 

MAKI SUSHI. El sushi en rollos se monta colocando el arroz sobre una lámina de algas nori secas, y rellenándola con verduras o pescado. Ocasionalmente el nori es reemplazado con una lámina delgada de tortilla francesa (la tortilla siempre suele llevar un poco de azúcar). Utilizando una esterilla de bambú llamada makisu se enrolla el conjunto y se cierra humedeciendo el borde de la lámina de algas para que se pegue.
Finalmente, se corta el rollo en porciones de unos dos centímetros de grosor, aproximadamente salen entre seis y ocho piezas. Durante el festival de Setsubun, es tradición comer makizushi sin cortar en su forma cilíndrica. Hay diversos tipos de makizushi: 

1. FUTOMAKI. El sushi de rollo grueso. Es cilíndrico y largo, con el nori en el exterior. El futomaki común mide de dos a tres centímetros de espesor y cuatro a cinco centímetros de largo. A veces se confeccionan con dos o tres rellenos, elegidos para complementar y mejorar su sabor y color.

2. HOSOMAKI. El sushi de rollo delgado. Es cilíndrico y pequeño, con el nori en el exterior. El hosomaki común mide dos centímetros de espesor y dos centímetros de largo. Se confeccionan generalmente con un solo relleno, debido a su pequeño tamaño. 

3. KAPPAMAKI. Sushi relleno de pepino. Su nombre está basado en la mitología japonesa, en concreto en un demonio marino llamado Kappa. 

4. TEMAKI. El sushi enrollado a mano es un cono de gran tamaño formado por una hoja de nori rellena de arroz y otros ingredientes en la parte abierta del cono. Un temaki típico tiene alrededor de diez centímetros de largo y se come con la mano al ser demasiado grande como para emplear los palillos . 

5. URAMAKI. El sushi del revés . Es un sushi de mediano tamaño y cilíndrico, con dos o más rellenos. El uramaki difiere de los otros sushi porque el arroz está en el exterior y el nori se encuentra adentro. El relleno está en el centro rodeado por una capa de nori, luego una capa de arroz, y aparte otros ingredientes como huevas o semillas tostadas de sésamo.
Los principales ingredientes usados para el Makizushi son el aguacate, la zanahoria, el pepino, las semillas de soja, tortilla, atún y el wasabi. Hay una variedad de Makizushi muy popular llamada California Roll, hecha de cangrejo, aguacate y pepino.
Los makizushi vegetarianos como el de aguacate, zanahoria, oshinko y kappamaki son a veces servidos con arroz moreno, como un arroz de sushi alternativo. 

OSHI SUSHI. El sushi prensado es un bloque de arroz, prensado en un molde de madera, llamado oshibako; se recubre el fondo del oshibako con el relleno, se coloca encima el arroz y se presiona la tapa del molde para crear un bloque compacto y rectilneo, que despus se corta en rodajas. 

NIGIRI SUSHI. Es posiblemente la forma más común de sushi en Japón. El sushi amasado es similar al oshi, pero se moldea a mano en forma de varilla oblonga; encima de un bloque de arroz se coloca pescado, marisco o otro ingrediente plano, normalmente sazonado con algo de wasabi. La variedad más conocida de Nigirizushi es el Gunkanzushi: sushi ovalado y amasado que está enrollado con una fina tira de nori y a veces se añade una fina tira de alga para mantener el pescado en su sitio. Es el llamado sushi acorazado. 

INARI SUSHI. El sushi relleno es una especie de saco pequeo relleno con arroz de sushi y otros ingredientes (su nombre se deriva de la diosa sintosta Inari, que tena un cario especial a los productos hechos de arroz). El saco est hecho de tofu frito, de una tortilla muy delgada o de hojas de col. 

CHIRASHI SUSHI. El sushi esparcido es un bol de arroz sazonado con otros ingredientes. Tambin se lo llama barazushi. 

EDOMAE CHIRASHIZUSHI. Sushi esparcido estilo Edo. Los ingredientes no se cocinan y se decoran de una manera ingeniosa sobre la bola de arroz. 

GOMOKUZUSHI. Sushi estilo Kansai.Los ingredientes pueden ser cocinados o no cocinados, y son puestos dentro de la bola del arroz. 

NARE SUSHI. El sushi fermentado es la forma de preparación más antigua y más infrecuente; las piezas de pescado enteras y limpias se salan y secan en barriles y se prensan con una pesa tsukemonoishi (piedra de adobo). Se salan entre diez días y un mes. Una vez curadas, se remojan en agua entre 15 minutos y una hora. Se colocan en un recipiente de madera, alternando capas de pescado con capas de arroz. La mezcla se deja fermentar en condiciones controladas durante varios meses, prensándola constantemente con un otoshibuta y una piedra de adobo para extraer el agua. Seis meses después, puede ser consumido, y se puede conservar seis meses o más sin necesidad de ponerlo en la nevera. Para su consumo se descarta el arroz y el pescado se corta en láminas delgadas. El narezushi se inventó para permitir la conservación del pescado sin emplear demasiada sal en las zonas de clima mediterráneo de Japón; hoy es una rareza.

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HACER SUSHI

A pesar de que preparar sushi es un auténtico arte, con chefs especialistas que se dedican en exclusiva a la elaboración de este plato, puede ser divertido intentar hacerlo en nuestra casa con amigos o con la familia, aunque a menudo las primeras veces los resultados no sean los esperados.

Para hacer un buen sushi lo primero que tenemos que saber qué ingredientes queremos utilizar y cuáles son son las herramientas que necesitaremos:

HANGIRI. Es quizá uno de los utensilios más conocidos en occidente. Se trata de un barril de madera de ciprés donde se enfría el arroz una vez se ha hervido.

HOCHO. Cuchillo de cocina especial para cortar sushi y filetear pescado.

MAKISU. La famosa estera de bambú enrollable.

RYORIBASHI. Palillos de cocina.

SHAMOJI. Paleta de madera para arroz.

MAKIYAKINABE. Sartén de tortilla rectangular o cuadrada.

SAIBASHI. Palillos de madera para cocinar.
 
Una vez tenemos todos los utensilios, deberemos decidir qué tipo de sushi queremos preparar y para ello, debemos elegir qué ingredientes utilizaremos. Los más comunes son: arroz de sushi (casi imprescindible), vinagre de arroz, algas nori, wasabi (pasta de rábano picante), salsa de soja (preferiblemente japonesa, pues la china muchas veces es más densa y oscura), semillas de ajonjolí, jengibre encurtido, pescado fresco, vegetales como pepino o aguacate, o un buen queso cremoso.

Para facilitar la elaboración del sushi podemos dividir el proceso en cuatro partes.

1. Al principio deberemos hacer la mezcla para el arroz. Para ello mezclaremos vinagre de arroz y azucar en una proporción de 3 a 1. Es decir, podemos mezclar en una taza tres cucharadas de vinagre y una de azucar, agitando hasta que este último quede casi disuelto. Es normal que no se disuelva totalmente.

2. El arroz. Pondremos una taza de arroz en un colador y la mantendremos bajo el grifo del agua hasta que el arroz pierda el almidón. Al principio el agua filtrada por el arroz será blanquecina y cuando el almidón haya desaparecido volverá a ser transparente. Verteremos el arroz en una olla a fuego medio, sin aceite ni sal. Moveremos el arroz para airearlo y echaremos agua hirviendo en la olla, aproximadamente dos tazas y media de agua por cada taza de arroz. Así el arroz deberá permanecer unos 20 minutos a fuego lento. Es fundamental que durante este proceso el arroz no se nos pegue. Apagaremos el fuego y verteremos el arroz en una fuente, donde poco a poco le iremos añadiendo la mezcla del paso 1, uniformemente. Es fundamental dejar enfriar completamente el arroz antes de continuar. Algunos expertos opinan que el mejor arroz es el que lleva varias horas de reposo.

3. Los rollos de sushi. Extendemos la esterilla (makisu) y la cubrimos con film de plástico, sobre el que depositaremos una lámina de alga nori, por cualquier cara de la misma, en la parte central de la esterilla, sin que el nori ocupe toda la superficie, dejando unos 3 dedos de margen entre el nori y el borde de la esterilla.

Haciendo Sushi

Esparciremos el arroz de manera uniforme, una capa de un centímetro de espesor aproximadamente, sobre el nori, usando las manos. Depositaremos el relleno de nuestro sushi, cortado en finas tiras, centrado en la parte inferior del nori, ligeramente hacia abajo. Debería quedar como en la imagen.

Si queremos que nuestro sushi tenga la parte del arroz afuera (para poder rebozarlo con semillas de sésamo, poe ejemplo) sólo tendremos que variar la forma en que colocamos el relleno. Una vez que el arroz esté sobre el nori, le damos a este la vuelta y depositamos el relleno sobre la parte limpia de alga nori, centrado en la parte inferior (como en la foto), igual que antes.

4. ¿Cómo enrollamos el sushi? Tomamos la parte inferior de la esterilla y envolvemos los ingredientes y el arroz con ella. A medida que vamos enrollando la mezcla vamos prensando suavemente para que el preparado sea más compacto. Puede que durante el proceso el relleno tienda a salir por los extremos de la esterilla, por tanto es conveniente usar las manos como topes. Una vez hecho esto, el rollo de sushi está listo y sólo falta el corte, para lo que deberemos utilizar un cuchillo bien afilado, y hacer cortes firmes con una sola pasada de la hoja para evitar deshacer el rollo.

COMER SUSHI CORRECTAMENTE

El sushi tradicional se come con la mano, aunque a menudo, sobre todo en los restaurantes, se sirve con palillos. De una u otra forma, los trozos de sushi suelen comerse de un solo bocado, aunque hay variedades que al tener varios sabores combinados se disfrutan más cuando el rollo se come por partes. 

Muchos fanáticos del sushi disfrutan al mojar lo trozos en salsa de soja, para lo cual se provee un pequeño plato llano adicional con la salsa, preferiblemente japonesa en lugar de la clásica china.

Aunque el protocolo señala que una persona que desea más wasabi debería pedirle al chef que prepare el sushi con wasabi adicional, se ha hecho costumbre (y está comunmente aceptado) mezclar el wasabi con la salsa de soja.

Mientras que el maki y el sashimi (pescado crudo) son sumergidos con los palillos, puede resultar más conveniente ensalzar el nigiri sushi sacando el pescado y remojándolo en la salsa, pues si se hace con la pieza entera, podría desmoronarse.

Mientras que a algunas personas les gusta agregar jengibre a modo de aderezo, actualmente se lo sirve como un refresco para ser consumido entre bocado y bocado.

Si estás compartiendo el sushi con amigos, es adecuado utilizar las puntas opuestas de tus palillos para servir. Es decir, no te ofrezcas servir a todos si vas a hacerlo con las mismas puntas que han mantenido contacto con tu boca.

Asimismo, podrías encontrar té verde o sopa de miso acompañando tu almuerzo en un sushi bar. La sopa de miso es un caldo claro con kelp y tofu (requesón de soja). Ésta puede ser servida al comienzo o al final de la comida.  Es común acompañar el sushi con bebidas como cerveza o sake.

RECETAS PARA HACER SUSHI

Una vez que sabemos qué ingredientes podemos utilizar, qué variedades de sushi hay, cómo hacer un buen sushi y cómo comerlo, podemos pasar a la acción. Dividiremos las recetas en dos tipos: Maki, Nigiri, que son las más comunes.

Recetas de Maki

• 1. Sushi de Atún y Mango
• 2. Sushi de Atún y Pimienta
• 3. Sushi de Atún, Pepino y Aguacate
• 4. Sushi de Jalapeños y Yellowtail
• 5. Sushi de Surimi
• 6. California Roll
• 7. Sushi de Hummus
• 8. Sushi de Panceta
• 9. Kappa Maki

Recetas de Nigiri

• 1. Nigiri de Atún
• 2. Nigiri de Jamón
• 3. Nigiri de Tortilla

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ENTRECÔTE DE TERNERA CON SALSA CAFÉ DE PARÍS

INGREDIENTES:

4 entrecôte de 200 gr.
Una nuez de mantequilla.
2 chalotas.
Especias Café de París
200ml. de nata.
Brandy para flamear.
Sal y pimienta.


ELABORACIÓN:

En  una sartén bien caliente pon una cucharadita de mantequilla y un chorro de aceite de oliva y marca el entrecote por ambas caras dejándolo al punto y reserva.

En la misma sartén añade más mantequilla y rehoga la chalota, incorpora el brandy y flambea, entonces añade la nata y la mezcla de especias, baja el fuego y deja reducir.

Pon los entrecôte en la salsa y los terminas en la misma (poco tiempo para que la carne no se pase).

Como guarnición se recomienda  arroz pilaf y una verduras torneadas.

PIMIENTO DE PIQUILLO RELLENO DE MORCILLA DE CEBOLLA SOBRE PURÉ DE MANZANAS

INGREDIENTES:

1 lata de pimientos.
2 morcillas de cebolla.
40 g. de piñones.
1 diente de ajo.
Sal y pimienta.
Aceite de oliva  virgen.
Para el puré.
3 manzanas golden.
1 cucharada de mantequilla.

ELABORACIÓN:

Pon a escurrir  los pimientos.

Dora los ajos en una sartén con aceite de oliva, añade los piñones, cuando cojan color incorpora la morcilla sin piel. Rehoga y reserva.

Pon la manzana a cocer con una cucharada de mantequilla hasta que quede blanda y  pásala por un chino.

Rellena los pimientos.

EMPLATADO:
 
Pon una cucharada de puré y encima el pimiento del piquillo relleno añade alguna decoración al gusto y sirve.

SOPA FRÍA DE MELÓN, PERFUMADA CON HIERBABUENA, Y HELADO DE MENTA

Ingredientes:
    Melón
    Hojas de hierbabuena
    Tarrina de Helado  de menta con trocitos de chocolate (500 ml)
 
Elaboración:
    Parte el melón en rodajas y límpialo de pepitas y cáscara.
    Trocea el melón y tritúralo con unas hojas de hierbabuena, al gusto.
    Para dejar una sopa fina, pasa el líquido por un chino o un colador.
    Reserva en el frigorífico.
    Para cada plato es suficiente con 20 cl.

Montaje:
    En un plato hondo coloca una bola de helado.
    Sirve la sopa fría alrededor de la bola de helado.
    Adorna con una hojita de hierbabuena.

Receta Rafa Prades

VIN BRULÉ

Ingredientes principales
    1 l de vino tinto
    2 Clavos
    1 Manzana
    1 Naranja
    60 g de azúcar
    Pimienta negra
    Romero
    Canela
    Menta   



En primer lugar, ponemos el vino a hervir junto a la piel de las frutas.
Incorporamos los clavos y el azúcar.
Añadimos las especias y las hierbas.
Cuando rompa a hervir, bajamos el fuego y cocinamos durante 15-20 minutos.
Para finalizar, colamos y servimos con abundante hielo y mucha menta picada.

Receta Canal Cocina

TORTILLA DE PATATAS EN TEMPURA

INGREDIENTES

Para la mezcla de patatas y cebolletas

• 350 g de patatas peladas
• 100 g de cebolletas limpias
 

Para la mezcla de yemas

• 12 yemas
• 1,5 cl de salsa de soja
• 3 cl de aceite de oliva virgen extra

para el batido de tempura

• 60 g de harina de trigo
• 30 g de maicena
• 1 yema
• 20 cl de agua helada
• 5 g de azúcar
• 5 g de sal

además

•aceite para freír

 
PROCEDIMIENTO

Mezcla de patatas y cebolletas

01. Pelar las patatas y rallarlas con ayuda de un rallador grueso. Cortar las cebolletas en media juliana a contrahílo. Mezclar bien las patatas
y las cebolletas.

Mezcla de yemas

01. Mezclar bien todos los ingredientes de la mezcla de yemas. Reservary, justo antes de servir, poner las yemas de nuevo ligeramente batidas en una bolsa de plástico de cocina y calentar al baño María a 70 0C. Esperar unos 2 minutos a que cojan temperatura.
 

Batido de tempura

01. Medir el agua poniendo 50 gramos de hielo en un recipiente con medida y después cubrir con agua hasta alcanzar la marca de los 20 centilitros.
02. Mezclar el agua medida con la sal, el azúcar y la maicena, removiendo con unos palillos, con cuidado de que el batido quede bien fino.
03. Añadir la yema y mezclar con cuidado.
04. Agregar la harina de trigo y mezclar con las manos (no importa que queden algunos grumos). Reservar en el frigorífico hasta el momento de freír.

Frituras

01. Embadurnar las patatas con el batido de tempura. Probar que el batido está en su punto friendo alguna de las piezas de patata. La capa de tempura en torno a las patatas ha de ser fina, crujiente, irregular y de color blanco, no presentar tonos muy dorados y no ser lisa como un rebozado ni fermentada como una orly. El batido ha de estar siempre muy frío, así que hay que sacarlo del frigorífico en el último momento.
02. Freír las patatas rebozadas en tempura en aceite a 160 0C, procurando que no se formen bolas muy grandes.


PRESENTACIÓN

01. Poner las patatas en un recipiente de cristal y rociar con la mezcla de yemas caliente. Servir inmediatamente.
 

MAGRET DE PATO CON VINAGRE BALSÁMICO Y MIEL

Ingredientes para cuatro personas
 
2 magrets de pato frescos, 
2 cebolletas, 
50 ml de vinagre balsámico, 
3 cucharadas soperas de miel de romero, 
una rama de romero, 
sal 
pimienta


Elaboración:

Haz unos cortes en cruz en la piel de los magrets con un cuchillo bien afilado. 

Pon una sartén antiadherente a fuego vivo y cocina cada lado del magret durante seis minutos. Salpimenta y reservaos en un lugar caliente envueltos en papel de aluminio.

Retira la grasa de la sartén  dejando solo dos cucharadas. 

Saltea la cebolleta  picada en brunoise durante unos minutos, añade el vinagre, la miel y el romero, y  deja reducir durante tres minutos. 

Sirve el magret loncheado sobre la salsa y decora con la rama de romero.

Receta de E. Clemente

Las joyas de la cocina británica, según Heston Blumenthal

Tras su repaso a los banquetes a lo largo de los siglos en 'Fantastic Feasts', el chef de The Fat Duck publica 'Historic Heston' un nuevo libro de arqueología culinaria

Rosa Rivas

 

Para quien se atreva poner en duda la capacidad gastronómica de los británicos, Heston Blumenthal, el chef más estelar del Reino Unido (Jamie Oliver aparte), responde con una lección de historia en forma de libro. De los platos medievales a las recetas de la época victoriana, Blumenthal reivindica ingredientes, sabores, técnica y estética de la cocina británica en Historic Heston.
Este libro, el octavo del chef de 47 años titular de The Fat Duck (restaurante abierto en Bray hace 18 años, que luce tres estrellas Michelin desde 2004 y ha ocupado dos veces el podio de mejor restaurante del mundo), no es su única aproximación a la historia culinaria de su país. De hecho, practica la arqueología culinaria en su restaurante Dinner, en el hotel Mandarin de Londres, junto a Hyde Park. En las cocinas de Dinner by Heston (al mando de Ashley Palmer-Watts) se utiliza instrumental como en las lujosas cocinas palaciegas británicas (“aquí los ricos siempre han comido bien”, suele bromear Blumenthal) y se recrean platos como los incluidos en su nuevo libro, que aparecerá en octubre editado por Bloomsbury.

Heston Blumenthal. / santi burgos

En Dinner se comen creaciones de 1858 como el Tipsy cake (un espectacular pastel de piña asada) o Meat Fruit, un trampantojo de carne y fruta que data de 1500 y que Blumenthal reinterpreta en una pictórica mandarina rellena de hígado de pollo y foie grass.
Estas delicias, ya convertidas en platos icono para los seguidores del chef, obviamente aparecen en las páginas de Historic Heston. Y hay más curiosidades gastrohistóricas: como Rice Flesh, un arroz infusionado con especias; Sambocade, considerado el más antiguo pastel de queso, de 1390, una tarta de fresas originaria de 1591… Un total de 28 platos servidos en suculentas fotografías y una narración adobada con las ilustraciones de Dave McKean.
Blumenthal enmarca la comida en el contexto social de cuando fue creada, se detiene en explicaciones de la ciencia detrás de cada plato y ofrece recetas para intentar hacerlas en casa. Aunque incluso a los cocinillas más lanzados les sorprenderá el relato de un curioso método para el secado del ganso rastreado por el cocinero británico en The Queen-like Closet (El armario de la Reina).
Historic Heston es como un menú degustación tras el aperitivo de Heston Fantastical Feasts, un documentado repaso a los fantásticos banquetes ingleses a lo largo de los siglos publicado en 2008 (también desplegó sus propias ideas contemporáneas de "comidas fantásticas" en una serie de televisión para Channel 4). Como el volumen de los banquetes, el nuevo libro (de 432 páginas) es contundente en tamaño y peso, así como en precio (en torno a 150 euros).

CARRILLERAS DE CERDO IBÉRICO CON SALSA DE CHOCOLATE Y GELATINA DE NARANJA

Ingredientes para 6 personas
    6 carrilleras de cerdo ibérico
    1 cebolla
    1 puerro
    2 zanahorias
    100 ml de salsa de tomate
    1 cáscara de naranja
    250 ml de vino tinto
    4 clavos de olor
    10 bayas de pimienta de Jamaica
    10 bayas de enebro
    1 canela en rama de Ceylan
    500 ml de fondo de carne
    36 g de chocolate negro 70%
    c.s. ralladura de naranja
    54 g gelatina blanda de naranja
    c.s. germinados de cebolla
    Harina
    Sal
    Aceite

Para la gelatina de naranja
    125 ml de zumo de naranja
    0,5 g de agar
    1/4 hoja de gelatina


 
Elaboración
    Empezar preparando la gelatina. Poner en un cazo el zumo de naranja, el agar y remover. Calentar hasta que levante el hervor, añadir la gelatina hidratada. Verter rápidamente en un molde de 21×10 cm. Dejar gelificar en la nevera.

    Salar los trozos de carrillera y pasar por harina. Marcar los trozos, por todos los lados, en una cacerola con aceite caliente. Reservar los trozos en un plato aparte.
    
En el mismo aceite rehogar bien las verduras (cebolla, puerro y zanahoria) cortadas a la mirepoix. Añadir la salsa de tomate y seguir rehogando. Añadir el vino tinto, la cáscara de naranja (con la menor cantidad de blanco posible), los clavos, la pimienta, las bayas de enebro y la canela en rama. Dejar reducir hasta que se consuma el alcohol.
    
Incorporar los trozos de carrillera que teníamos reservado, así como los jugos que pudieran haber soltado. Regar con el fondo de carne caliente y echar sal si fuera necesario. Tapar y cocer hasta que la carne esté tierna (aproximadamente 2 horas). Vigilar de vez en cuando y echar más caldo si fuese necesario.
    
Una vez finalizada la cocción, sacar los trozos de carrillera y reservar en caliente. Retirar la canela en rama y triturar la salsa. Para dejarla más fina pasar por un chino. Añadir el chocolate troceado y remover hasta que se incorpore a la salsa que quedará espesa y brillante.

 
Presentación

    En un plato caliente disponer un par de trozos de carrilera, que habremos cortado y cuadrado. Napar con un poco de salsa la parte superior.
    Echar con una cuchara un poco de salsa en el plato. Hacer un surco con la punta de la cuchara y colocar un rectángulo de gelatina de aproximadamente 5×1,5 cm.
    
Con un rallador fino, tipo microplane, rallar un poco de cáscara de naranja por encima de los trozos de carrillera. Terminar con unos germinados. Servir calientE.

Receta Rafa Prades

ALGAS EN TEMPURA

Ingredientes (6 pax)
    9 g de espagueti de mar (himanthalia elongata)
    3 cucharaditas de te verde
    1/2 l de agua mineral
    1/2 cucharadita de sal
    92 g de tempura
    15 g de mahonesa de wasabi
    66 g de caviar de wasabi (Friedrichs)
    Aceite de oliva virgen extra (AOVE) variedad Arbequina

Para la tempura
    50 g de harina de arroz
    50 g de harina de maíz
    1 cucharadita de levadura
    1/2 cucharadita de sal
    7 cl de vodka
    7 cl de cerveza

Para la mahonesa de wasabi
    mahonesa o lactonesa
    c.s. de pasta de wasabi

Elaboración 
Preparar una infusión de té verde, añadir un poquito de sal. Cuando esté tibia, hidratar las algas durante unos diez minutos. Escurrir y reservar.

Preparar la mahonesa de wasabi mezclando un poco de pasta de wasabi al gusto. Reservar.

Preparar la tempura mezclando los ingredientes con una varilla.

Calentar el aceite a unos 180-190 ºC, pasar cada alga por la tempura y freír en pequeñas tandas para que el aceite no se enfríe. Reservar caliente.

Presentación 
En un plato pequeño de pizarra disponer una línea de mahonesa de wasabi, al lado las algas en tempura (calientes),se puede realizar una variante donde con la mahonesa de wasabi se realice una espuma con un sifón; y un poco de caviar de wasabi.

Servir caliente.

Receta de Rafa Prades

GOURMET 30 CHEFS CON THERMOMIX

Todos los ususarios de Thermomix sabemos que la principal característica de este fabuloso robot de cocina es su versatilidad. Cuando lo sabes utilizar se convierte en un elemento imprescindible en la cocina porque nos permite elaborar recetas sabrosas, económicas y saludables, sin embargo, esta facilidad de uso no está reñida con la alta cocina, sino más bien al contrario, un gran número de los mejores chefs de todo el mundo destacan Thermomix como la mejor herramienta para desarrollar determinadas preparaciones y obtener las más refinadas texturas.

El libro "GOURMET 30 CHEFS CON THERMOMIX" recoge recetas de Dani García, Adolfo Muñoz, Francis Paniego, Alberto Asensio, Javier y Sergio Torres, Alejandro Taboada, Julio Fernández Quintero, Andrés Madrigal, Mario Sandoval, Daniel Toscano, Mey Hofmann, Fabio Santana, Oriol Balaguer, Iago Castrillón, Paco Pérez, Íñigo Urrechu, Paco Roncero, Jesús Almagro, Paco Torreblanca, John Moloney, Pedro Larumbe, José Carlos Macías, Pepe Rodríguez Rey, Manuel Ojeda, Ricardo Sanz, Marc Gascons, Salvador Gallego, Samuel Perea, Xosé Cannas, Saul Sanz.

En mi opinión es el libro con más nivel de alta cocina de todos los editados por Thermomix. Desde aquí animo a esta empresa a seguir trabajando también en esta línea.

Si no conoces este estupendo robot de cocina puedes solicitar una desmostración totalmente gratuíta y sin ningún compromiso de compra a mi amiga Esperanza Peña en el teléfono 655 27 80 09 o en  esperanzapp17@yahoo.es  y te puedo asegurar que si la pruebas la compras.

PASTEL DE CARNE TRADICIONAL MURCIANO

INGREDIENTES

Ingredientes para la masa de la base:
250 gramos de harina
85 gramos de manteca de cerdo ibérico
una tacita de agua
una pizca de sal .

Ingredientes para la masa de hojaldre:
La elaboración de los discos de hojaldre puede resultar algo complicada, así que para ir más rápido puedes utilizar una plancha de hojaldre precocinada, aunque no sabe igual. Abajo pongo como se hace. Estos son los ingredientes:
500 gramos de harina
un poco de agua
una pizca de sal
manteca de cerdo ibérico o se puede sustituir por 250 g de masa de hojaldre congelada y 1 huevo

Ingredientes para el relleno del pastel de carne :
250 gramos de carne de ternera picada
500 gramos de aleta de ternera
6 huevos cocidos
2 chorizos
unos sesos de cerdo (opcional)
1 diente de ajo
una cabeza de ajos
laurel
1/3 vaso de agua
1/3 vaso de vino
1/3 vaso de brandy
pimienta
canela en polvo
nuez moscada
sal

ELABORACIÓN

Cuece la aleta de ternera con agua, la cabeza de ajos, el laurel y un poco de sal en la olla exprés hasta que esté tierna. Deja enfriar y reserva. Pártela en trozos grandes.
Amasa los ingredientes de la masa base. Si utilizas thermomix pon los ingredientes y programa 30 segundos a velocidad 6 y después un minuto en posición vaso cerrado y velocidad espiga. Haz una bola, envuelvela en film transparente y reserva en el frigorífico.
 
Mezclamos en crudo la carne picada con el diente de ajo picado, pimienta molida, canela en polvo, nuez moscada, un chorizo, sal y los líquidos. Deja reposar mientras continúas con la elaboración.
Si vas a utilizar el seso, cuécelo y reserva.
Cuece los huevos y  córtalos en cuartos y reserva.

Precalienta el horno a 200º.

Extiende la masa de la base entre dos papeles de hornear para que no se pegue al rodillo, sobretodo si hace algo de calor. Coloca en el fondo de la llanda de horno.
Dispón sobre la base los ingredientes en el siguiente orden: La ternera picada que hemos mezclado anteriormente, el chorizo que nos quedaba a trozos, la aleta de ternera troceada, el huevo a cuartos y los sesos si los vas a utilizar.
  
Cubre con los discos de hojaldre de modo que estén juntos pero sin que monten uno sobre otro, o coloca la plancha de hojaldre precocinada y píntala con huevo batido.


Elaboración de los discos de hojaldre para la parte superior:
Mezcla sobre el mármol o una mesa de cocina la harina con la sal;  añade poco a poco el agua para conseguir una masa dura.

Déjala reposar dos horas a temperatura ambiente.

Después de ese tiempo, laminaría muy fina, úntala con manteca de cerdo y enrollala muy apretada.
Dejar reposar dos horas en el frigorífico.

Pasado ese tiempo, coge el rollo por los extremos, en vertical, y estirarlo. Ha de quedar de 5cm de diámetro.

Pon sobre la mesa y corta en rodajas de 1,5 cm de grosor.

Unta estos discos con aceite y estira la masa para ampliar las capas del disco. 

Unta con la manteca para hornear.

Hornea durante 20-25 minutos.

Se sirve caliente.

Lourdes March
La cocina mediterránea
Madid,Alianza Editorial,1989 


HISTORIA:

Sobre el origen de tan exclusivo manjar, Paco Nadal, en el libro Murcia: El libro de la gastronomía nos explicaría de una forma muy clara: "De origen árabe para muchos, lo cierto es que recetas similares a un envoltorio de carne bien sazonada ya se encuentran en la Roma de Augusto. Lo lógico es suponer que los árabes tan hábiles en eso de arramblar y hacer suyo todo lo que se les ponía al paso, copiaran esa pastela romana, cambiaran la grasa de cerdo por aceite de oliva y lo incorporaran al elenco de platos musulmanes."

Pero tan enigmático como su origen, es su desaparición generalizada de la pastelería peninsular. El pastel de carne se hacía en toda la España medieval no sólo en Murcia. Prueba de ello son los ejemplos que citaremos: En el archivo provincial de Murcia se encuentran las ordenanzas que mandó redactar Carlos II para la ciudad de Murcia y su huerta en 1695. En ellas se detalla la necesidad de usar buenas materias primas, de cómo trabajarlas y conservarlas como si de unas medidas higiénico sanitarias del siglo XVII se tratase: " ordenamos y mandamos, que ninguno sea osado de gastar carne de cabra, ni oveja ni carne mortecina de ninguna cosa, sopena de dos años de destierro precisos y de que serán castigados conforme ha derecho, y tres mil maravedíes, aplicados conforme a la ordenanza".

Debió ser muy importante el consumo de pastel de carne para que en una ciudad de provincias se hiciesen unas ordenanzas para regular a todo un colectivo laboral (pasteleros) y a su producto estrella (pastel de carne).Pero esta prueba bien pudiera ser un localismo legislativo.

Otro testimonio del consumo generalizado del pastel de carne lo encontramos en el libro de Quevedo Vida del Buscón Don Pablos. Famosas son sus críticas a los venteros, vinadores y demás oficios hosteleros. Pero no tan famosas es su crítica al mal oficio de algunos maestros pasteleros artesanos. A su llegada a Segovia el tío de Pablos resuelve una cena rápida mediante un pastel de carne: "Parecieron en la mesa cinco pasteles de a cuatro reales y tomando un hisopo, después de haber quitado los hojaldres, dijeron un responso todos, con su réquiem eternam, por el ánima del difunto cuyas eran aquellas carnes".

De este testimonio quedémonos con tres elementos: las forma en que se comen el pastel de carne, empezando por la tapa del hojaldre en espiral, el dudoso proceder de la carne, que ya era perseguido pro las leyes murcianas del siglo XVII, y el lugar de sus consumo, SEGOVIA.
Como última prueba, y no la menos importante, tendríamos la imagen que vendría a unir los dos anteriores testimonios filológicos.

Se conserva en Munich un cuadro de Murillo de dos pícaros jovenzuelos sevillanos estirando una espiral de hojaldre que no es otra cosa que la cobertura de un pastel de carne. Cualquiera que haya comido el pastel de carne comenzando por la tapa podrá reconocerse en le gesto de los pilluelos, así como en el texto de Quevedo.

Nuestra hipótesis es que estos tres aparentes localismos, a saber, la ordenanza de Carlos II en Murcia, Don Pablos en Segovia y el cuadro de Murillo hecho en Sevilla probarían que el pastel de carne era una comida muy generalizada en la península, más de lo que a primera vista se podía creer.

PULPO A FERIA CON CREMOSO DE PATATA E INFUSIÓN DE PIMENTÓN

INGREDIENTES

Para el Pulpo:
Un pulpo grande.

Para el cremoso de patata
- 250 g de patata cocida y escurrida
- 100 g de agua de cocción del pulpo
- 35 g de aceite de oliva virgen extra
- 125 g de nata
 
Infusión de pimentón
c.s. Aceite de oliva Virgen
c.s. Pimentón de la Vera

Otros:
Sal Maldon
 
ELABORACIÓN
 
Cocción del pulpo.
Cuece el pulpo envasado al vacío: 100 minutos a 95 grados de temperatura con un sistema de cocción a baja temperatura.
Procura que en cada bolsa vayan piezas homogéneas en su tamaño, es decir, la parte gorda de los brazos del pulpo, sin las puntas ni la cabeza.
La textura es diferente a la del pulpo de cocción tradicional, uniforme, firme pero no dura. Pero donde más se nota la manera de cocción es en el sabor, la cocción por el sistema de baja temperatura al vacío concentra todos los sabores en cada bocado de pulpo.
El resultado es espectacular.
 
Cremoso de patata:
Pela las patatas y córtalas en trozos grandes irregulares. Hiérvelas en un cazo partiendo desde frío, durante unos 25 minutos. Escurre  con un colador fino.

Tritura la patata cocida y escurrida, con 100 grs. de agua de la cocción del pulpo.   Añade la nata caliente y el aceite, y vuelve a triturar durante unos 3 minutos más, hasta que adquiera una textura cremosa. Corrige de sal. Tapa y manten caliente al baño maría.

Si lo haces con Thermomix pon la patata cocida en el vaso, añade 100g de agua de la cocción del pulpo y tritura a velocidad 4 durante 1 minuto. Añade la nata y programa 3 minutos velocidad 4 a 80 grados. Pasado ese tiempo comprueba que tiene la textura de un cremoso, si no la tiene programa otros 3 minutos a 80 grados y velocidad 4. Corrige de sal y reserva tapado a velocidad 1.
Pon el aceite y el pimentón (cantidades al  gusto) en un bote de cristal o en una bolsa de vacío y pon a infusionar  en el agua caliente que te ha quedado de cocer el pulpo.

Montaje del plato:
Pon un fondo de cremoso de patata, encima el pulpo, sobre este sal maldon ( ya que hasta ahora solo lleva sal la patata, y reiga con la infusión de aceite.
Nota: si tienes un sifón utilízalo para el cremoso de patata.
Si tienes lecitina de soja monta una espuma con el aceite y ponla encima.

ALBONDIGAS EN SALSA DE MELOCOTÓN

Receta de Rodi Fernández Molina y Francisco Gomis. Restaurante Club de Tenis de Cieza. Murcia.
II Jornadas Sabores de la Región de Murcia.

INGREDIENTES:



Para las albóndigas
400g. de carne de ternera picada
1 huevo
Sal y pimienta
1 Diente de ajo
½ cucharadita de perejil picado
50g. de miga de pan blanco remojada en leche.
Harina para moldear las albóndigas.


Para la salsa:
Azúcar
Mantequilla
Caldo de ave
Melocotón natural o en conserva
Piñones tostados
Canela
Vinagre de manzana


Caldo de pollo:Un caparazón de pollo
Una cebolla
Una zanahoria
Lo blanco de un puerro.

Elaboración:
Empieza a preparar la salsa para que se cocine mientras amasas, das forma y fries las albóndigas.

Pon el azúcar en una cazuela a calentar hasta que se haga un caramelo, añade la mantequilla y remueve, la idea es hacer un roux con el azúcar (misma cantidad de mantequilla que de azúcar) , añade el caldo y deja  espesar, debe quedar oscuro.

Mientras pon  la ternera picada en un bol, salpimenta, añade el huevo, la miga de pan remojada  en leche y escurrida, el ajo picado y el perejil. Amasa y vuelve a pasar por la picadora.

Forma las albóndigas, pásalas por harina y séllalas solo por fuera y reserva.

Termina la salsa, añadiendo el melocotón, si es natural salteado previamente, y si es en conserva directamente troceado a la salsa, añade también los piñones tostados, la canela y un chorrito de vinagre de manzana.

Pon las albóndigas en la salsa y deja cocer 10 minutos, dependiendo del tamaño de las albóndigas. Si la salsa reduce mucho añade más caldo.

El caldo de pollo:
Pon el caparazón del pollo en una llanda de horno y hornea a 180º hasta que esté doradito.
Pela y corta las verduras,  rehógalas en una cazuela, añade el pollo y remueve.
Incorpora agua mineral y deja cocer dos o tres horas a fuego medio - bajo.
Cuela y reserva.

ARROZ MARINO CON ALGAS Y CRUJIENTE DE LIMÓN

Receta del arroz con algas de Juan Echanove y José Carlos Capel.
Presentación en crujiente de limón de Estrella Carrillo.

ARROZ MARINO CON ALGAS:
Ingredientes:
Cebolla cortada en brunoise.
1 diente de ajo en láminas.
Calamar cortado en dados pequeños. Reservar los rejos enteros.
Tomate rallado
Fumet de pescado (tres partes y media de fumet por cada parte de arroz).
Arroz bomba
Aceite de oliva
Sal
Algas

Elaboración:
Fumet de pescado:
Rehogar una cebolla cortada en trozos, lo blanco del puerro, una zanahoria y unas cabezas y espinas de pescado. Añadir agua cocer durante 1 hora. Colar y reservar.

Arroz:
Rehogar la cebolla y el ajo. Añadir el calamar y continuar rehogando. Añadir el tomate rallado.
Cuando todo está bien pochado añadir el arroz y remover. Poner tres partes y media de fumet por cada parte de arroz.
Mantener 15 minutos a fuego vivo. Rectificar de sal.
Cuando el arroz está en su punto añadir los rejos y las algas, remover y retirar del fuego. Regar con un chorro de aceite de oliva y dejar reposar unos cinco minutos. 

Si lo haces con thermomix es una elaboración como la de un risoto.
Rehogar la cebolla 7 minutos temperatura varoma, añadir el calamar y volver a rehogar 7 minutos temperatura varoma, igual con el tomate, despues añadir el arroz y programar 15 minutos 100º con mariposa y giro a izda. cuando pasen un par de minutos añadir el caldo.
Transcurrido el tiempo probar para ver si está cocinado, si le falta programar uno o dos minutos más misma vel y temperatura, cuando esté terminado añadir las algas, los rejos y el aceite.
Reposar y servir.



Crujiente de limón:
Ingredientes:
Harina de tempura.
Ralladdura de limón.
Hojas de limonero.
Aceite de girasol.

Elaboración:
Prepara la masa de la tempura siguendo las instruciones del fabricante, no añadas toda la cantidad de agua, pues debe quedar espesa. Ralla un poco de la piel de un limón.
Reboza la hoja en la tempura y fríela. Procura que lleve bastante masa para que el resultado sea un paparajote gordo.
Saca sobre papel absorvente para que escurra el exceso de aceite.

Presentación:
Retira la hoja y rellena con el arroz marino de algas.

UNA PONENCIA PARA COMÉRSELA

GASTRONOMÍA EN MURCIA

El actor Juan Echanove y el crítico gastronómico José Carlos Capel, acompañados por el cocinero Pablo González-Conejero, imparten una clase magistral en el Instituto de Turismo

15.07.13 - 13:36 -LAVERDAD.ES |

VÍDEO

 

 

 

El actor Juan Echanove y el crítico gastronómico José Carlos Capel han impartido hoy en el Instituto de Turismo una clase magistral, en la que ha participado el cocinero estrella Michelín Pablo González-Conejero en sustitución del Premio Nacional de Gastronomía Ángel León, que finalmente no pudo asistir por enfermedad.

La jornada formativa gratuita, dirigida a cocineros y jefes de cocina, forma parte de las actuaciones del Instituto de Turismo para dotar de conocimiento al sector y mostrar las últimas tendencias con el fin de promover una oferta gastronómica excelente. En este sentido, el consejero de Cultura y Turismo, Pedro Alberto Cruz, que ha presentado la ponencia, apuntó que “el Instituto se está convirtiendo en uno de los centros de referencia de la gastronomía española”.

El formato elegido para esta clase magistral es novedoso, ya que consiste en un diálogo entre Echanove y Capel mientras cocinan a cuatro manos, “un encuentro creativo entre tres grandes personajes de la gastronomía española que reflexionan sobre la gastronomía mediterránea, sobre un arroz con algas en el que introducen elementos de la innovación, elementos de la tradición”, explicó Cruz.

Pablo Gonzaléz-Conejero ha elaborado roca de mejillones y crema de hueva con carabineros y crujiente de algas, dos nuevas creaciones del cocinero estrella Michelín. Mientras, Juan Echanove y José Carlos Capel han cocinado un arroz marinero elaborado con algas y calamar nacional.

MERMELADA DE MANZANA

INGREDIENTES:

- 600 gr de manzana (peladas y cortada en cuartos)
- 400 gr de azúcar
- el zumo de medio limón
- Una cucharadita de canela en polvo

Opcional:
- Una cucharada de jenjibre



ELABORACIÓN:

Pon en el vaso la manzana, el azúcar y el zumo de limón. Programa 30 segundos, velocidad progresiva 5-7-10.

Añade una cucharadita de canela y programa 30 minutos, 100º, velocidad 3. Cuando pasen los primeros 10 minutos, quita el cubilete para que evapore mejor y pon encima el cestillo para evitar salpicaduras.

Al terminar, echa la mermelada en los tarros de cristal, lo dejas enfriar y lo metes al frigorífico. Si no la vamos a consumir de inmediato, ponemos el tarro boca abajo al echar la mermelada una vez tapada y lo dejamos así 24 horas. Lo podemos guardar en un sitio fresco y una vez abierto lo conservas en el frigorífico.