CARRILLERA DE CERDO IBÉRICO CON PATATAS DE MATANZA

Ingredientes:

Para las carrilladas:
- 600gr carrilladas de cerdo ibérico
- Aceite de oliva c.s
- Sal c.s

Para la patatas de matanza:
- 2 patatas grandes
- Aceite de oliva c.s
- Sal c.s
- Cominos c.s
- Pimentón ahumado c.s
- Tocino ibérico

Otros:

- Jugo de cerdo

Elaboración:

Envasar las carrilladas de cerdo al vacio con aceite de oliva y sal. Cocinar a 67ºC durante 45 minutos.

Sacar del roner y marcar en plancha a fuego vivo para dorar.

Glasear con el jugo de cerdo reducido.

Racionar para servir.

Cocer las patatas con abundante agua hirviendo con sal. Una vez cocida, escurrir y majar incorporando el aceite, la sal, el pimentón, comino y tocino salado cortado en dados pequeño.

En un plato colocar el pure de matanza, sobre este las carrilladas y el jugo de cerdo.

Receta de Celia Jiménez (Bodegas Campos. Córdoba)

PALETILLA DE CHIVO LECHAL CON MIGAS DULCES DE PX, NARANJA Y DÁTILES

1- Paletilla
Ingredientes:
· 2 paletillas de chivo lechal
· 2 dientes de ajo
· 100 grs. de aceite de oliva
· 50 grs. ‘FINO POMPEYO’
· 10 grs. sal
· 2 ramas de tomillo fresco
· 2 ramas de romero fresco
· 4 granos de pimienta negra
· 2 hojas de laurel.

Elaboración:
Envasar cada paletilla en una bolsa de vacío junto con una rama de tomillo, rama de romero, dos granos de pimienta, hoja de laurel, sal, 50 grs. aceite de oliva y 25 grs. de ‘FINO POMPEYO’.

Cocinar a 65º vapor durante 24 horas y transcurrido este tiempo enfriar rápidamente y conservar hasta su uso.
 

2- Migas dulces de P.X.
Ingredientes:· 200 grs. pan cateto
· 20 grs. dátiles
· 1 naranja
· 100 gr. vino ‘TRES PASAS COBOS’.

Elaboración:
Cortar el pan en dados pequeños y mojar con la mitad del vino dulce, dejar reposar durante 20 minutos aproximadamente y colocar extendidas en una placa de horno sobre papel sulfurizado, secar en el horno a 100º hasta que queden crujientes, reservar hasta su uso en un lugar seco.

Picar en brunoise los dátiles y macerar con el resto del vino durante 2 horas y reservar.

Pelar la naranja y sacar los gajos, cortar cada gajo en cuatro trozos y reservar.
 

3- Crema de apio dulce
Ingredientes:· 1 bola de apio
· ½ litro de leche de cabra
· Sal c.s.

Elaboración:
Pelar el apio y cortar en trozos gruesos, poner a cocer cubierto de leche hasta que esté tierno, escurrir y triturar en la Thermomix a máxima velocidad añadiendo el líquido de la cocción que admita hasta obtener una crema fina y homogénea, poner a punto de sal y reservar.

4- Otros
Ingredientes:
· Hojas de tomillo
· escamas de sal.

Al pase, regenerar la paletilla a 65º en un baño maría y deshuesar, racionar cada paletilla a la mitad y marcar en una sartén antiadherente hasta que adquiera un bonito color dorado.

En un plato colocar una lágrima de crema de apio, sobre ésta las migas dulces junto con los dátiles y la naranja, colocar el chivo encima y decorar con las hojas de tomillo y escamas de sal.

Receta de Celia Jiménez (Bodegas Campos, Córdoba)

ALBÓNDIGAS A LA BILBAINA DE LA MARQUESA DE PARABERE

ALBÓNDIGAS DE TERNERA CON SALSA DE MELOCOTÓN DE CIEZA

Receta de Francisco Gomis y Rodi Fernández Molina. Del Restaurante Club de Tenis de Cieza. 
Jornadas Sabores de la Región de Murcia.

Ingredientes:

Para las albóndigas
400g. de carne de ternera picada
1 huevo
Sal y pimienta
1 Diente de ajo
½ cucharadita de perejil picado
50g. de miga de pan blanco remojada en leche.
Harina para moldear las albóndigas.


Para la salsa:
Azúcar
Mantequilla
Caldo de ave
Melocotón natural o en conserva
Piñones tostados
Canela
Vinagre de manzana

Elaboración:
Empieza a preparar la salsa para que se cocine mientras amasas, das forma y fries las albóndigas.

Pon el azúcar en una cazuela a calentar hasta que se haga un caramelo, añade la mantequilla y remueve, la idea es hacer un roux con el azúcar, añade el caldo y deja  espesar, debe quedar oscuro.

Mientras pon  la ternera picada en un bol, salpimenta, añade el huevo, la miga de pan remojada  en leche y escurrida, el ajo picado y el perejil. Amasa y vuelve a pasar por la picadora.

Forma las albóndigas, pásalas por harina y séllalas solo por fuera y reserva.

Termina la salsa, añadiendo el melocotón, si es natural salteado previamente, y si es en conserva directamente troceado a la salsa, añade también los piñones tostados, la canela y un chorrito de vinagre de manzana.

Pon las albóndigas en la salsa y deja cocer 10 minutos, dependiendo del tamaño de las albóndigas.

TACOS DE ATÚN ROJO MARINADOS CON HIERBAS DE CAMPO

Jornadas "Sabores de la Región de Murcia"
Cesar Alcantud de Restaurante La Catedral. Cartagena

Ingredientes:
Lomo inferior de atún rojo de vivero.
Salsa de soja
Jengibre encurtido (ver receta abajo)
Puerro
Hierbabuena
Tomillo limonero fresco
Agua
Sésamo blanco tostado
Sésamo negro tostado
Wasabi
Germinados para hacer una micro ensalada (sésamo, guisantes, lechugas…)
Sal
Vinagre de Jerez
Aceite de oliva virgen extra

Elaboración del marinado:
Cortar el atún en tacos de 1 cm por 1 cm y ponerlos en un bol.
Cortar el puerro en medias lunas muy finas, desmenuzar con los dedos y añadir al bol. Debe quedar como hilillos.
Añadir el jengibre cortado muy fino.
Añadir 2 hojas de hierbabuena fileteadas, da mucho sabor.
Agregar las hojas del tomillo, un puñadito.
Marinar con un poco de salsa de soja porque es muy salada y un poquito de agua para rebajar la fuerza de la salsa de soja durante 3 o 4 minutos y servir inmediatamente porque si no se pasa de marinado y pierde sabor.

Elaboración de la ensalada:
Pon los brotes en un bol los brotes, aliña con la sal el aceite de oliva y el vinagre. Remueve con los dedos para que coja bien el aliñado.

Otro acompañamiento:
Sésamo blanco tostado,  Sésamo negro tostado y  Wasabi.

Presentar en bandejita pizarra rectangular de derecha a izquierda coloca la ensalada, un cuenco con el atún marinado, un cuenco muy pequeño con el sésamo blanco y otro igual con el sésamo negro y un pegptito de wasabi.


Para el Jengibre encurtido
Ingredientes:
1 Kg de raiz de Jengibre fresco joven

3 tazas de vinagre de arroz
2 tazas de azúcar
2 cucharaditas de sal

Elaboración: 
Lava la raíz y quítale la piel. Corta el jengibre en rebanadas finas y salalos. Aparta a un lado las rebanadas saladas en un tazón durante una hora.

Seca las rebanadas con papel y pónlas en un contenedor/tarro esterilizado.

Pon el vinagre de arroz y el azúcar en una cazuela y llévalo a ebullición.Vierte la mezcla caliente de vinagre y azúcar sobre las rebanadas de jengibre. Déjalo enfriar.
Cubre el tarro y guárdalo en la nevera.

Nota: Para proximadamente 2 tazas . El jengibre conservado en escabeche cambia su color hacia rosado. Si usas jengibre viejo, no quedará el tono rosado de forma natural.

TALLER "INICIACIÓN A LA CERVEZA" con JOSÉ MARÍA RUBIALES

El viernes 26 de abril en el Centro de Cualificación Turística de Murcia se celebró La Jornada de Puertas Abiertas "Iniciación a la cerveza" en el que de la mano del José María Rubales aprendimos historia, elaboración tipos de cerveza y realizamos una cata comparativa de 21 tipos de cerveza que iban desde las  0,0%, Sin alcohol, Clásica, Especial y Extra todas nacionales o importadas por empresas nacionales.

CASIFICACIÓN De LAS CERVEZAS TRABAJADAS:

0,0%: Cerveza con una graduación de alcohol inferior al 0,01%.

Sin alcohol: Cerveza con una graduación de alcohol entre el 0.01% y el 0.9%.

Clásica: Cerveza elaborada con una cantidad de Extracto Seco Primitivo (ESP) igual o inferior al 11%. Suelen tener un 4,9% de alcohol.

Especial: Cerveza elaborada con una cantidad de Extracto Seco Primitivo (ESP) entre el 11% y el 13%. Suelen tener un 5,4% o 5,5% de alcohol. 

Extra: Cerveza elaborada con una cantidad de Extracto Seco Primitivo (ESP) entre el 13% y el 15%. Suelen tener entre un 6,2% y 7,5% de alcohol.


A TENER EN CUENTA EN UNA CATA:
No comer.
No tragar.
No usar perfumes fuertes.
No tener en cuenta las preferencias personales previas.
Estar relajado, despierto y concentrado.


CARÁCTERÍSTICAS SEGÚN EL TIPO DE CERVEZA
Sin alcohol y 0,0%: Rubia clara y alto poder refrescante

Lager Pilsen Clásica: Rubia brillante, ligera, suave, fresca.

Lager Especial: Rubia dorada, cremosa sabrosa y equilibrada.

Extra: Tonos oro viejo y cobrizo, intensa, con cuerpo y más sabrosa.

Ale: Tonos pálidos, cobrizos, rojos untuosos y equilibradas. (Típicas inglesas)

Abadía: Color bronce, con cuerpo, sabrosa y afrutada.

Negra: color intenso, espuma cremosa, y potente sabor.


ASPECTO VISUAL: EL COLOR
Depende de la temperatura del tueste.

Encontramos desde las rubias, pasando por oscuras hasta negras.

Cervezas Blancas elaboradas con trigo.

La lupulina confiere tonos amarillos.

El brillo se consigue con los filtrados

El aspecto vivo es positivo mientras que el turbio o el velado es resultado de agitación o caducidad.

La espuma debe ser blanca o coloreada, cremosa y de buen aspecto. La espuma protege la cerveza, mantiene los alcoholes. Es preferible la espuma natural.


AROMA:
Intervienen: el cereal, la levadura, el tipo de fermentación o el tipo de guarda.

Bouquet: Cuando se perciben aromas de malta y/o lúpulo.

Los más importantes son los cereales, roble, frutas, resinas y tostados.

Si se observan sabores a mohos y rancios son por una mala conservación.


SABORES:
Dependen del tipo de cereal, la temperatura del tostado, el tipo de fermentación, las levaduras el tiempo de guarda, la maceración con frutas, la crianza, la conservación la temperatura de servicio (nunca menos de 5 grados  las de tipo ALE)y del recipiente utilizado.

Nunca introducir el vaso en el congelador porque inhibe la producción de espuma.

Enjuagar la copa siempre porque al estar seco y el polvo (aunque esté limpio lo hay) cambia la circulación del CO2 y por lo tanto la formación natural de la espuma.


TIPO DE VASO PARA SERVIR LA CERVEZA:
Cada fabricante recomienda un tipo de vaso dependiendo de las características del producto: Para cervezas muy intensas de sabor y aroma es necesario un vaso con la boca ancha para que no nos sature el olfato y el gusto, sin embargo para cervezas muy suaves es necesario un vaso estrecho para que concentre todo el aroma al llevarlo cerca de la nariz para beber la cerveza.


TIRAJE:
Una botella de tercio cerveza se vierte en el vaso en tres posiciones: el primer tercio de la botella formando un ángulo de 45 grados entre la horizontal de la botella y el vaso, el segundo tercio formando un ángulo de 70 grados y el último tercio formando un ángulo de 90 grados.


MOMENTOS EN LA CATA:
Fase visual
Fase Olfativa
Fase gustativa


FASE VISUAL:
La espuma: Hay que observar tres aspectos sobre la espuma:
Formación
Permanencia
Adherencia (agitar la copa y mirar)

Color: hay que observarlo con luz blanca sobre fondo blanco.
Pajizo
Amarillo
Dorado
Ámbar
Ámbar profundo/marrón ligero
Cobrizo
Cobrizo profundo/marrón ligero
Marrón
Marrón oscuro
Marrón muy oscuro
Negro
Negro, opaco

Limpidez: es lo contrario de turbidez,  pureza, transparencia, limpieza. Para observar la limpidez se sostiene la copa por el tallo, se inclina para evitar interferencias de color y se mira a través del líquido sobre un fondo blanco. Se valorará la ausencia de partículas visibles coloidales (no disueltas), que se encuentran en suspensión.

Capa: Es la intensidad del color, oscila desde los transparente a lo traslucido. También se observa sobre un fondo blanco e iluminado por luz blanca, en  graduaciones, llamadas “capas”, la de menor cantidad de color será denominada “capa baja”. Aumentando progresivamente la intensidad, usaremos los descriptores “capa media/baja”, “capa media”, “capa media/alta”, hasta alcanzar el color más intenso en la copa, que definiremos como “capa alta”.


FASE OLFATIVA:
Intensidad: colocamos la copa a la altura del cuello y la vamos subiendo hacia la nariz, en función de  que notemos los aromas cuando la copa está más o menos cerca de la nariz, diremos que tiene una intensidad más alta o más baja.

Aromas: casi todos los olores nos remiten al lúpulo, al cereal y a los procesos fermentativos. Los aromas especiados, herbales, florales, resinoso, frutales, etc. son debidos (la mayoría de las veces) a las diferentes variedades de lúpulo y sus diferentes de aceites y/o maceración con frutas.


FASE GUSTATIVA:
Cuerpo: Es el peso en boca, si se nota algo en la lengua, en la garganta o es como agua, puede ser denso o ligero, vendría a ser como tener en la boca leche condensada o leche desnatada.

Permanencia del sabor en boca.

Sabor: Los principales sabores son :
Suaves
Secos
Refrescantes
Amargos
Pastosos
Dulces
Afrutados
Maltosos
Ácidos

Retrogusto: después de tragar se mide el aroma que se expulsa por la nariz.


Cervezas degustadas. Comparativa:

                    San Miguel 0,0% - Bucler 0,0%

                    Cruzcampo Sin - Amstel Sin

                    Sandy Cruzcampo - Damm lemom

                    Saz - Sol

                    1516 San Miguel - AK Damm

                    Radeberger - Budweiser USA

                    Estrella de Levante - Cruzcampo - Amstel

                    Weiss Damm

                    Bock Damm 

  San Miguel Selecta - Cruzcampo Gran Reserva - Vol Damm - Amstel Extra

 
 
Para saber más
http://culturillacervecera.blogspot.com.es/
http://es.wikipedia.org/wiki/Cerveza

SASHIMI DE LUBINA A LA NARANJA

Jornadas "Sabores de la Región de Murcia"
Cesar Alcantud de Restaurante La Catedral. Cartagena
 
Ingredientes:
1 Lubina grande (de más de 1 kg).
Una naranja
Piel de naranja deshidratada.
Piel de lubina deshidratada
Sal marina
Aceite de oliva virgen extra.

Elaboración de la sal de mar y tierra. Lubina y naranja.
La sal debes prepararla antes de cortar el sashimi, para ello deberás utilizar la piel de otra lubina, pues cuando la cortes debes consumirla.
Deshidrata la piel de la lubina y la de la cáscara de naranja (sin nada de la parte blanca que amarga). Si no tienes una deshidratadora, puedes utilizar el horno convencional a baja temperatura, unos 90º durante unas 8 horas (algo más de tiempo si no se ha secado bien). Tritura ambos ingredientes con la sal.
La piel de la lubina debe estar muy bien limpia de grasa, utiliza un papel absorbente si fuese necesario, para que la sal no se apelmace.




Elaboración del sashimi de lubina:
Saca el lomo de la lubina, para ello haz un corte perpendicular a la cola y otro al lado de la cabeza detrás de la aleta llegando con el cuchillo hasta la espina central.  

Realiza un corte longitudinal por la parte de la aleta dorsal, sobre las espinas, marcando bien el lomo desde la parte de la cabeza hasta la cola. Una vez cortada la piel, entera, vamos introduciendo el cuchillo abriendo la carne y separando esta de las espinas con la punta del cuchillo.

Asegúrate  que no ha quedado ninguna espina, pasando los dedos por donde has retirado las espinas, si queda alguna retírala.

Ahora retira la piel, para ello, coloca la media lubina sobre la tabla con la piel hacia abajo, pon el cuchillo entre la piel y la carne y corta desde la cola hasta la cabeza pegando bien el filo del cuchillo a la piel y coocado en diagonal para retirar esta sin nada de carne. Reserva la piel.

Ahora corta el esta media lubina, ya sin la piel, longitudinalmente saparando la parte de la ventresca de la parte del lomo que es la que utilizaremos para el sashimi.

Corta el lomo en tiras para sashimi. (Ver video explicativo). Y presenta en bandeja alargada y estrecha. Aliña con un hilito de aceite de oliva y otro de zumo de naranja.

Presenta con un cuenco muy pequeño de aceite y otro con zumo de naranja y un montoncito de sal aromatizada de lubina y naranja. Decora con unos cortes finitos de piel de naranja seca.

Se consume inmediatamente, pues pierde propiedades y sabor. La sal se añade al momento de comerlo y se toma con palillos

ALMEJAS A LAS MARINERA. TRADICONAL DE GALICIA.

Ingredientes
•    1 k de almejas de Carril limpias de arena
•    2 dientes de ajo
•    1 cebolla
•    1 hoja de laurel
•    75 ml de aceite de oliva virgen extra
•    1 cucharada de harina de trigo para hacer un roux, (si lo prefieres puedes utilizar pan frito, añadiéndolo a la mezcla con el vino y el caldo)
•    2 cucharadas de perejil picado
•    1 cucharada de salsa de tomate casero
•    1 cucharada de pimentón dulce de la Vera
•    1 guindilla (según gustos, si lo prefieres más picante además de guindillas puedes añadir pimentón picante)
•    1 vaso de vino blanco Ribeiro
•    Sal

Antes de cocinar:
Quita bien la arena que suelen traer las almejas para ello hay que deshechar las que estén rotas y tenerlas unas tres horas antes de cocinarlas en una cazuela o recipiente grande de plástico. Con  agua, un buen puñado de sal gruesa y cambiarles el agua tres o cuatro veces. ç

Es recomendable abrirlas al vapor para evitar males mayores. Alguna de ellas no se suele abrir.

Abrir las almejas al vapor:
Ponemos a calentar medio vaso de agua en la cazuela. Cuando el agua empiece a hervir añadimos una hoja de laurel y a continuación las almejas. Las dejamos cocer tapadas durante 3 minutos y en cuanto estén todas abiertas las retiramos con una espumadera. Dejamos enfriar y reservamos en una fuente.
Reservamos el agua de la cocción.

Preparación de la salsa marinera:
Pela la cebolla y el ajo. Picamos en brunoise fino con la guindilla

Pon la cazuela al fuego con el aceite de oliva y añade la cebolla y el ajo. Deja pochar y  añade el pimentón de la Vera, baja el fuego y cocina durante 1 minuto (que no se queme).

Añade  la harina para hacer un roux (mezcla de harina y grasa que se usa para ligar muchas de las salsas básicas)  removemos con cuidado Dejamos que se cocine la harina.

Añade el vaso de Ribeiro. Remueve dejando que se evapore el alcohol. Añade ell agua de hacer las almejas al vapor y el tomate frito casero. Deja que espese durante unos  minutos a fuego medio-bajo sin dejar de remover.

Corrige el punto de sal si es necesario.

Añade las almejas  remuve con mucho cuidado durante un par de minutos con el fuego apagado para que las almejas se impregnen bien de la salsa.

Sirve inmediatamente en una cazuela de barro o una bandeja grande espolvoreado con el perejil picado.

PIMENTÓN DE LA VERA

El pimentón de la Vera es el producto con Denominación de Origen, resultante de la molienda de pimientos rojos de las variedades Ocales, Jaranda, Jariza, Jeromín, y Bola. Se cultiva y elabora en la comarca de La Vera, provincia de Cáceres, España. El Pimentón de la Vera es un producto de sabor y aroma ahumados debido al proceso de secado al humo de los pimientos. Su coloración es roja con relativo brillo. Posee un gran poder colorante, mayor en la variedad Ocales que en la variedad Bola. El sabor, aroma y color son estables dado el lento proceso de deshidratación empleado en su elaboración.

CEBICHE

 
El seviche, sebiche, cebiche o ceviche segun la RAE puede ser escrito de estas formas, es un plato consistente en carne marinada ―pescado, mariscos o ambos― en aliños cítricos.

Diferentes versiones del cebiche forman parte de la culinaria de los países latinoamericanos litorales del Océano Pacífico, como son Chile, Colombia, Costa Rica, Ecuador, El Salvador, Guatemala, Honduras, México, Nicaragua, Panamá y Perú, siendo este último, el probable país de origen.




 



 
Entre los cítricos más empleados están el limón y la lima ácida, aunque históricamente se usó la naranja agria. El aliño incluye además alguna variedad local de ají o chile, reemplazado por mostaza en algunas localidades de Ecuador y Centroamérica. 

 
Algunas preparaciones incluyen cilantro o culantro picado y, salvo en Perú, Chile y Panamá, en el resto de países es común la adición de salsa de tomate y mojo. La carne suele marinarse junto con cebolla en gajos o picada, en México suele incluir además frutas picadas como tomate, aguacate y jícama.

 Variedades de ceviche

Ceviche de pescado: se utiliza alguna variedad de pescado como el lenguado, pejerrey, caballa, bonito, mero o trucha entre otros para su preparación, utilizando en mayor parte trozos en forma de cuadrado libres de hueso o espina.    

 


 Ceviche mixto: que tiene la misma preparación que el anterior pero cuya materia prima incluye más de una especie de pescado o mariscos. Se acompaña con camote u hojas de lechuga.Ceviche de conchas negras: platillo típico de zonas costeras como Tumbes y Piura, se prepara precisamente con conchas negras maceradas en limón, cebolla morada, chile, ajo y rocoto peruano (otra variedad de chile), acompañado usualmente de rodajas finas de plátano frito o maíz tostado (llamado tradicionalmente canchita).



   




Ceviche de pulpo: preparado con este cefalópodo en lugar de pescado. Se recomienda elegir un pulpo lo más tierno posible o previamente hervido para suavizar su carne.



















 

 


   
Tiradito: Una variante del ceviche de pescado donde la carne se come en finas láminas (como sashimi) y que sustituye el uso de la cebolla por el de crema de chile amarillo o rocoto (variedad peruana de chile). Se acompaña de igual manera por rodajas finas de plátano frito o maíz tostado.

   
Chiringuito: Hecho con pescado seco en tiras y sazonado con limón y leche de tigre (una preparación a base de langostinos, leche evaporada, cebolla, naranja, lima, cilantro y apio entre otros ingredientes).

PECHUGA DE POLLO EN SALSA DE SETAS Y GAJOS DE TOMATE CONCASSÉ

El Concassé es una técnica culinaria que se hace a ciertas verduras (por regla general se menciona con el tomate) y que consiste en escaldar previamente para poder pelar y eliminar de esta forma más fácilmente la piel externa, y luego cortar para quitar el interior: pepitas, huesos, etc. Se pica finamente: el nombre concasse en francés significa: finamente picado. Se suele añadir a una fritura previa de ajos (a veces también cebollas picadas) y se deja cocinando a fuego lento durante tiempo. En algunos casos, a gusto del cocinero se incluye pimienta y orégano. El concasse es similar a la salsa de tomate.

Se emplea en cualquier tipo de bases para pizzas y bocadillo así como en la elaboración de aperitivos. Suele emplearse como acompañamiento de platos de pasta y huevo

PECHUGA DE POLLO EN SALSA DE SETAS Y GAJOS DE TOMATE CONCASSÉ

 INGREDIENTES: 
1/2kg de filetes de pollo
3 tomates maduros
2 dientes de ajo
1 cebolla
Cebollino fresco recién picado
500ml de nata para cocinar
250g de mixto de setas (boletus, fabillones, senderillas, setas de cardo...)
Pimienta blanca
Sal
Aceite de oliva virgen

ELABORACIÓN: 
Pela y corta la cebolla y los ajos en brunoise.

Pon en una olla agua mineral, lleva hasta ebullición.

Haz un par de incisiones sin calar hasta la pulpa en los tomates (en forma de aspa), de esta forma facilitaremos que la piel se desprenda con más facilidad mientras escaldamos el tomate en el agua hirviendo.

Pon a escaldar los tomates en el agua hirviendo durante 3 minutos. Una vez escaldados, refrescar en agua fría con hielo y reservar. Cortar en gajos.

Pocha la cebolla y los ajos con aceite caliente, añade el mezclun de setas (limpias de tierra), rehoga durante 5 minutos. Incopora la nata y cuece hasta reducir su volumen. Una vez reducida reservarla.

Calienta la plancha, salpimenta los filetes de pollo y hazlos por ambos lados hasta que queden dorados.

Pon nuevamente al fuego la crema de setas y añade los filetes de pollo, hierve durante 5 minutos y añade los gajos de tomate, mezcla bien y espolvorea con el cebollino picado.


Receta de José Luis Adán Caro

SOPA DE PESCADO

Sopa de pescado del libro "Platos escogidos de la cocina vasca" de María Mestayer de Echagüe "Marquesa de Parabere".

TÉCNICAS BÁSICAS DE COCINA

COCCIÓN AL BAÑO MARIA

CORTAR VERDURAS

CORTAR LAS PATATAS

CORTAR EN BOURNOISE

CORTAR EN JULIANA

CORTAR EN PAISANA

LIMPIAR EL PESCADO

TROCEAR EL PESCADO

HACER TRANCHAS DE PESCADO

HACER MEDALLONES DE PESCADO

HACER FILETES DE PESCADO

CORTAR PESCADO EN SUPREMA

CORTAR PESCADO EN PAUPIETA

CORTAR PESCADO EN RODAJAS

EMPANAR Y REBOZAR CARNE

PREPARAR POLLO PARA ASAR

LIMPIAR Y DESPIEZAR EL POLLO

CORTES DEL SOLOMILLO

HACER SALSA ROSA

HACER MAYONESA O LACTONESA

HACER VINAGRETA

JORNADAS SABORES DE LA REGIÓN DE MURCIA

El Centro de Cualificación Turística junto con las asociaciones gastronómicas de la Región de Murcia, llevarán a cabo durante el año 2013 diferentes jornadas gastronómicas bajo el programa Sabores de la Región de Murcia.

Dichas jornadas nos mostrarán la historía y las raíces gastronómicas de cada comarca.
Comenzarán el próximo 15 de abril con la comarca Campo de Cartagena y finalizarán el 18 de noviembre con las comarcas de la Vega Media y Oriental.
Estas jornadas están dirigidas prioritariamente a profesionales del sector y estudiantes de cocina.

Noticias Murcia.(16/04/2013)

• Noticias Murcia.(16/04/2013)
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Éxito rotundo en la primera jornada del ciclo Sabores de la Región de Murcia. Ayer empezamos con la comarca Campo de Cartagena, con la ponencia de Pablo Cerezuela y Cesar Alcantuid de La Catedral y Pablo Martinez de Eszencia. Estos maestros de la cocina nos enseñaron algunos de los productos del mar y de la tierra de su zona y que los asistentes pudieron degustar de diferentes formas.

SALMOREJO CON HUEVO ECOLÓGICO A BAJA TEMPERATURA Y CURJIENTE DE JAMÓN IBÉRICO

Ingredientes (para 4 personas)
4 huevos
100 gramos de Jamón Ibérico de Bellota en lonchas
1 dientes de Ajo
800g de tomates ecológicos muy rojos y maduros
100 gramos de miga de pan blanco
10 gramos de vinagre de vino de jerez
100 gramos de aceite de oliva virgen extra
algo menos de cuharada rasa de sal (al gusto)
Sal Maldon

Elaboración del crujiente de Jamón
Precalienta el Horno a 90º (si es posible en calor circular)
Corta las lonchas de Jamón en finas tiras, dejar cuatro tiras más grandes para decorar cada plato.
Dispón las tiras de Jamón sobre una hoja de papel de hornear en la bandeja de horno, colocar otra hoja del mismo papel sobre la capa de jamón y encima otra bandeja de horno de modo que mantenga el jamón estirado.
Introducie al horno y hornear por 60 minutos hasta que se sequen y adquieran un color más oscuro
Deja enfriar y apartar para su utilización posterior

Elaboración de los huevos 
Pon lo huevos a cocer con agua a 65º en un roner o similar.
Deja “cocer” 45 (minutos vigilando que la temperatura se mantenga en 65º)
   
Elaboración del Salmorejo
Lava los tomates y pélalos con un cuchillo muy afilado.
Echa en un vaso del Termomix los dos dientes de Ajo, los tomates pelados, la sal y tritura 30 segundos a velocidad 5.
Añade la miga de pan desmenuzada y el vinagre y tritura otros 30 segundos a velocidad 5.
Programa 2 minutos a velocidad 10.
Una vez hecho un puré muy fino programa vel 5 sin tiempo y ve añadiendo poco a poco el aceite.
Viértelo en un recipiente y enfría el Salmorejo durante al menos 30 minutos en el frigorífico.

Presentación
En cada plato hondo, pela un huevo con mucho cuidado y colócalo  en el fondo.
Echa el Salmorejo alrededor con cuidado de no ocultar todo el huevo.
Decora con trocitos del crujiente de Jamón y con la tira más grande.
Echa una pizca de sal maldon sobre la yema.

SAL AROMATIZADA. EL TOQUE FINAL PARA TUS PLATOS.

La sal proporciona a los alimentos uno de los sabores básicos, el salado. El consumo de sal modifica nuestro comportamiento frente a los alimentos ya que es un generador del apetito y estimula su ingesta a la vez es un potenciador del  sabor. Se emplea fundamentalmente en dos áreas: como condimento de algunos platos, como conservante en los salazones de carnes y pescados, y en la elaboración de ciertos encurtidos.

La sal se utilizada como condimento por su capacidad de realzar distintos sabores. Pero además de las posibilidades propias de este producto, nosotros podemos ampliarlas añadiendo diferentes aromas en función del plato o alimento que vaya a acompañar o del toque final que deseemos darle a este.
Los diferentes sabores que podemos darle a nuestra sal es a: Naranja y mar, Pimiento asado, Guindilla, Perejil, Alga Nori, Setas y chalota, Rosas, Romero y naranja, Albahaca, Vino, Gomasio o sal de sésamo, Gomasio negro con guindilla, Apio, Vainilla…

Si quieres dar un toque de sabor a tus platos, con un aroma distinto y un sabor marcado en los primeros bocados, lo mejor es una buena sal aromatizada.

Si aún no has elaborado sales aromatizadas, te animo a hacerlo, son muy fáciles de hacer, algunas necesitan algo de tiempo para secarse, otras sencillamente que reposen en un tarro cerrado para que los aromas se fusionen e intensifiquen y también hay sales que se pueden hacer y servir al instante.

Necesitarás sal, gorda o normal, Maldon u otros tipos dependiendo de tus gustos y de cómo quieras la sal aromatizada. Si quieres que quede finísima, utiliza sal normal; si quieres que quede en trocitos ligeramente más grandes y más irregulares (esto es una ventaja para la textura si la queremos crujiente), elige sal gorda. También sirven las sales sin sodio en escamas.

Necesitarás especias. Procura no utilizar especias que estén húmedas, mejor desécalas primero o utilízalas ya secas.

También necesitarás unos botecitos donde guardar la sal (mejor que sean pequeños, como los de especias), una batidora o el thermomix, o un mortero según la sal y etiquetas.

Para ver las aplicaciones de cada una de las sales fíjate en la siguiente tabla, teniendo en cuenta que es orientativa y todo depende de tus platos y tus gustos..

Tipo de sal	Pescado Mariscos	Carne blanca	Carne roja	Sopas pescado	Queso fresco	Verduras
Naranja y mar
Pimiento asado					X
Guindilla	X	X			X	X
Perejil
Alga Nori	X			X
Setas y chalota	X	X		X
Rosas Romero y naranja	X	X
Albahaca	X	X	X			X
Vino		X	X

Sal de naranja y mar

Ingredientes:
Piel de naranja sin nada de lo blanco.
Piel de lubina muy bien limpia de escamas, grasa y carne.
Sal

Elaboración:
Seca la piel de la naranja y de la lubina a baja tempèratura en el horno, a menos de 90º durante 7 u 8 horas.
Seca con papel absorvente si tiene algo de grasa la piel de la lubina. Tiene que quedar muy seca.
Tritura con la sal.


Sal de pimiento 

Ingredientes:
Sal del tipo Flor de Sal del Delta o Sal Maldon.
Jugo que desprenden los pimientos al asarlos

Elaboración:
Impregnar la sal con el jugo de los pimientos, conviene extender la sal en un plato o bandeja e ir dejando caer gotas de jugo y mezclando para que lo vaya absorbiendo, no hay que encharcar la sal.
Posteriormente, y tras extender bien la sal en el plato, la dejamos secar en un lugar que desprenda algo de calor, por ejemplo un radiador. Muévela de vez en cuando. Una vez que la sal vuelve a su estado seco, aunque con un poco de color, volvemos a repetir el proceso para intensificar el sabor del jugo del pimiento, y de nuevo dejamos secar.
Consérvala en un recipiente donde no haya humedad.
El tiempo que puede tardar en secarse, depende de la cantidad de sal que hayas preparado, la cantidad de jugo que le hayas utilizado y el calor que reciba. Siempre se puede acelerar el proceso si utilizas el horno a baja temperatura para secar la sal. 




Sal de guindillas 
 
Ingredientes:
1 cucharada de sal de Hawaii (sal negra),
1 cucharada de guindilla molida
3 cucharadas de sal Maldon. 

Elaboración:
Mezclar los ingredientes.
La proporción de cada uno de los ingredientes puedes adecuarla a tu gusto  (más o menos picante, con más o menos sabor volcánico de la sal negra, con sal gruesa, fina o en escamas, etc).


Sal de perejil 
 
Ingredientes:
Flor de sal de d’Es Trenc,  o  sal Maldon.

Para preparar el agua de perejil :
100 mililitros de agua
30 gramos de perejil, 

Elaboración:
Tritura con la batidora. Pica el perejil para que no se enrede con las cuchillas y añade el agua, tritura y después cuela para extraer el agua de perejil.
Pon en un platito la cantidad de sal que desees aromatizar y empápala con el agua de perejil, añade el líquido poco a poco para no excederte y ve mezclando con la sal. Si te has pasado de líquido, añade un poco más de sal. Debe quedar húmeda pero no ‘nadando’ en el líquido. Puedes utilizar un cuentagotas.

Esparce bien la sal y coloca el plato en un lugar cálido para que termine de secarse
Durante el secado, ve moviendo la sal de vez en cuando y cuando esté completamente seca guárdala en un tarrito  de cristal.
En caso de querer potenciar más el sabor del perejil en la sal, puedes repetir el procedimiento otra vez.


Sal de alga nori 
 
Ingredientes:
25 gramos de sal Maldon (u otro tipo de cristales o escamas de sal),
4 gramos de alga nori.

Elaboración:
Pon el el horno a baja temperatura (menos de 90º) el alga nori para que se seque. Cuando esté crujiente, retírala y déjala enfriar.
Puedes triturar el alga nori con las manos, en el mortero o con el utensilio eléctrico que habitualmente utilices para picar o triturar, pudiendo dejar los trocitos de alga nori del tamaño que desees.
Finalmente, mezcla el alga nori con la sal Maldon y pon la sal aromatizada en un tarro con tapa hermética. Puedes usarla inmediatamente, pero a medida que pasen los días, la sal de alga nori ofrecerá un aroma y sabor más intenso.



La Sal de rosas, romero y naranja 
 
Ingredientes
Flor de sal
rosas secas,
romero seco,
piel de naranja sin nada de lo blanco.

Elaboración
Coloca en el horno a baja temperatura la piel de la naranja  a menos de 90º durante 7 u 8 horas
Deshoja las rosas y ponlas en un cuenco, añade la piel seca de la naranja y las hojas de romero secas. Frota con la yema de los dedos hasta que todos los ingredientes se rompan y se mezclen bien, si lo ves necesario, puedes utilizar un mortero.
Finalmente incorpora la flor de sal o sal en escamas, mezcla bien y guarda la sal de rosas, romero y naranja en un recipiente tapado para que se fusionen y concentren los aromas. 


Sal de albahaca
 
Ingredientes:
50 gramos de agua,
10 gramos de albahaca fresca (para más intensidad de sabor, añadir más albahaca),
100 gramos de flor de sal o cristales de sal.

Elaboración:
Lava y seca las hojas de albahaca, puedes incluir los tallos que también participarán en la aportación de aroma y sabor a la infusión. Pon un cazo pequeño con el agua al fuego y cuando rompa a hervir, retíralo del fuego, incorpora la albahaca y tapa, para dejar infusionar unos 30 minutos o hasta que se enfríe. Pasa el agua y las hojas de albahaca por la batidora.
Extiende en una bandeja la sal y vierte sobre ella el jugo de albahaca, la sal no debe quedar inundada, así que según la sal utilizada añade un poco más o reduce la cantidad de líquido. Deja secar en un lugar cálido, moviéndola un poco de vez en cuando, hasta que el agua se haya evaporado totalmente y dispongas de una sal de albahaca seca y aromática.
Puedes acelerar el proceso utilizando el horno a baja temperatura
Si deseas darle más color a la sal de albahaca, puedes utilizar tinta alimentaria de color verde añadida al jugo para que proporcione a la sal la tonalidad deseada.


Sal de vino. 
 
Según el vino que utilicemos lograremos unos matices, también la sal aporta distintas características, así que el producto final puede ser muy variado. 

Ingredientes:
 sal Maldon (por su sabor y por su presentación, pero también se puede hacer con sal gorda o con sal común.
Vino por ejemplo un Merlot

Elaboración:
Impregnar la sal con el vino que hayamos escogido y dejarlo reposar hasta que se evapore por completo. Si empapas la sal varias veces, más potente quedará su sabor.


Sal de vainilla
 
Ingredientes:
 Sal Maldon (por su sabor y por su presentación, pero también se puede hacer con sal gorda o con sal común.
Esencia de vainilla

Elaboración:
Impregnar las escamas de sal con esencia de vainilla. Deja evaporar moviendo de vez en cuando. 


Gomasio o sal de sésamo 

Ingredientes:
15 cucharadas de sésamo
1 de sal marina sin refinar. 

Elaboración:
Tuesta el sésamo en una sartén sin engrasar, ve moviendo con una cuchara de madera para que no se quemen y no salten tanto (como las palomitas de maíz) y cuando desprendan su especial aroma a nuez y empiecen a dorarse, retíralas.
Muele ambos ingredientes juntos con un mortero japonés (de los que llevan estrías que ayudan a triturar) o con uno convencional, también sirve el thermomix.
Envásala en un recipiente hermético y consérvala en el frigorífico, procurando no tardar demasiado en consumirla para que no se ponga rancia.


Sal de apio
 
Hay dos formas de hacer sal de apio, una es con las semillas de apio (se pueden encontrar en herboristerías) y sal, en una proporción al gusto de cada uno. Aunque como el apio tiene un punto salado, además de cítrico y dulzón, conviene que sean las semillas las que predominen, pues además concentran el sabor del apio fresco pero sin ese detalle, el frescor.

El otro procedimiento para hacer sal de apio es más complejo, éste se elabora con la raíz de apio, que hay que rallar y mezclar con la sal para dejarla en un recipiente con cierre hermético durante dos o tres días en el frigorífico. Posteriormente se debe secar en el horno a baja temperatura, el tiempo necesario para que sal y apio estén totalmente secos. Finalmente se deja enfriar y se tritura hasta obtener una sal de apio casera muy aromática. Se podrá conservar en un tarrito de especias para tenerla a mano en cualquier momento que deseemos aderezar nuestros platos. 


Otras:  

Las sales con limón, jengibre, pimentón o especias.

Especias que te irán muy bien:
- Romero
- Orégano
- Tomillo
- Clavo de olor
- Pimentón ahumado
- Chili
- Cúrcuma
- Albahaca
- Semillas de hinojo
- Comino

Mezclas para dar sabor y color:
- Romero + clavo
- Tomillo + pimentón
- Comino + hinojo
- Chili + orégano
- Pimienta negra + cúrcuma

Para una sensación de “recién molido”, pon tu mezcla en un molinillo en lugar de pasarlo por la batidora, de esa forma bastará con echar mano del molinillo una vez en la mesa.