MAGRET DE PATO CON NARANJA EN TEXTURAS

 Equipo rojo (MasterChef) 25.04.2013

Ingredientes (4 personas)

Para el magret de pato
    4 pechugas de pato
    Sal

Para la salsa de pato y naranja
    Recortes de pato
    20gr Azúcar
    50ml Oporto
    Zumo de una naranja
    Sal

Para los gajos de naranja
    1 naranja

Para el aire de naranja
    400ml de zumo de naranja
    Sal
    1 cucharadita de lecitina de soja

Para la piel de naranja
    1 naranja
    200gr azúcar
    200gr agua

 
Elaboración

Para el magret de pato
Con la ayuda de una puntilla hacer un enrejado sobre la parte de la piel de la pechuga. Cocinar en una sartén a fuego medio durante unos 10 minutos por la parte de la grasa. De este modo perderá gran cantidad de la grasa, ir retirando la grasa a medida que se va formando en la sartén. Dar la vuelta y dar un golpe fuerte y rápido. Dejar reposar en papel de aluminio al menos 5 minutos.

Para la salsa de pato y naranja
Quitar el exceso de grasa de los recortes. Dorar en una sartén a fuego fuerte. Retirar. Desglasar con el oporto, dejar reducir y añadir el zumo de naranja. Caramelizar el azúcar y echar a la salsa. Dejar reducir hasta conseguir el punto deseado. Poner a punto de sal.

Para los gajos de naranja
Cortar la naranja de vivo y sacar los gajos de naranja. Aliñar con un poco de aceite de oliva.

Para el aire de naranja
Triturar el zumo de naranja junto a la lecitina. Poner a punto de sal. A la hora de hacer el aire introducir el túrmix dejando la mitad dentro y la mitad fuera de modo que se introduzca aire y se forme una espuma.

Para la piel de naranja
Sacar la piel a la naranja intentando dejar el mínimo de parte blanca posible. Blanquear la piel de naranja 3 veces partiendo de agua fría. Cambiar el agua cada vez. Hervir el agua junto el azúcar y cocinar la piel de naranja unos 30 minutos.

Presentación
Cortar la pechuga de pato en rodajas de unos 3 mm, poner en el fondo del plato. Salsear. Colocar 3-4 gajos de naranja encima. Cortar en juliana la piel de la naranja y colocar algunos trozos encima. Poner una cucharada de aire de naranja.

CARRÉ DE CORDERO CON VERDURITAS

Equipo rojo (MasterChef) 06.05.2013

Ingredientes para 4 personas
    1 kg de costillas de lechazo
    Aceite
    Pimienta
    Sal
    Harina
    2 zanahorias
    2 chalotas
    Calabacines baby
    1 vasito de vino de Oporto
    1 copita de brandy
    1 ramita de tomillo

 
Preparación
Limpiamos el cordero de su falda y cuarteamos en porciones de 250 gr; salpimentamos, impregnamos de aceite de oliva virgen extra y lo metemos al horno a 180º durante 40 minutos; después de este tiempo añadimos una copita de brandy y le dejamos en el horno otros 30 minutos.

Enharinamos las faldas que nos han sobrado, las tamizamos y las ponemos a pochar en una cazuela. Después, añadimos las chalotas y, por último, las zanahorias. Cuando las verduras cojan color pondremos una copita de oporto. Cuando reduzca el agua, después de 40 minutos, colaremos y trituraremos las verduras (no la carne) y lo añadiremos a la salsa.

Después de escaldarlas durante 3 minutos, salteamos las zanahorias y los calabacines baby con un poco de mantequilla y las ponemos en un papel absorbente.
Montaje

Ponemos el cordero acompañado de las verduras y salseamos al gusto

BACALAO CON COCOCHAS Y ALMEJAS

(MasterChef)
Ingredientes
    ½ Kgr. de bacalao de la penca
     ½ Kgr. de cocochas
    20 almejas
    6 dientes de ajo
    1 vaso pequeño de vino blanco
    2 ramas de perejíl
    sal
    1 cucharón de aceite de oliva

 
Preparación de la receta

La penca del bacalao se corta en 4 trozos y se pone en remojo durante 24 horas, cambiándoles el agua 3 o 4 veces. Se reserva un vasito pequeño de la última agua. Después se limpia el bacalao, se le quitan las espinas y se seca con un paño de cocina.

Se pican el perejil y los ajos por separado en trozos muy pequeños.

Los ajos se pochan a fuego lento, en una cazuela, con cuidado que no se quemen. Cuando empiezan a dorarse se retiran del fuego y se añade la mitad del perejil picado (darle unas vueltas fuera del fuego para que cueza un poco sin quemarse).

Se añade el bacalao a la cazuela con el ajo y perejil, poniendo la parte de la piel hacia abajo. Se le deja un par de minutos a fuego lento.

Luego se añaden las cocochas, igualmente con la piel hacia abajo y se mueve la cazuela para que el bacalao y las cocochas hagan la gelatina.

Tras 4 minutos se añade el vino blanco, las almejas y el vasito del agua del bacalao y se tapa la cazuela para que se abran las almejas.

Una vez abierta las almejas, se añade el resto del perejil y se mueve otra vez la cazuela para que la salsa quede bien ligada.

RODABALLO CON TARTAR DE TOMATE, PATATAS CONFITADAS Y JUGO DE ALMEJAS

Jose David (MasterChef) 01.04.2013

PARA 4 COMENSALES

Ingredientes
    Rodaballo (1 rodaballo)
    Sal
    Aceite

Tartar de tomate
    Tomates (4 unidades)
    Aceite de oliva al gusto
    Sal al gusto
    Limón al gusto
    Cebollino al gusto

Patata confitada
    Patata (2 patatas)
    Guindilla  (1/2 guindilla)
    Aceite de oliva (200 ML)

Jugo de almejas
    Fumet de pescado (200 ML)
    Almejas (7-8 almejas)


Preparación

Tartar de tomate
Escaldar los tomates, dejar enfriar y pelarlos. Quitar las semillas y cortarlos en dados. Aliñar el tartar con aceite, sal, cebollino picado y la ralladura del limón.

Patata confitada
Pelar la patata, cortarla en cubos grandes y confitar durante 40 minutos en aceite a 90ºC. Escurrir el aceite y poner a ponto de sal.

Jugo de almejas
Cocer unas almejas en jugo de fumet para que se abran. Poner a punto de sal en caso de que sea necesario.

Rodaballo
Cortar el pescado en filetes y poner a punto de sal. Dorar en la sartén: primero por la parte de la piel hasta que quede crujiente. Luego darle la vuelta y dejar un minuto más.

Para la presentación, poner el cubo de patata en el centro de un plato hondo, encima colocar el rodaballo y terminar con el tartar de tomate sobre el pescado. En el momento de servir, echar el jugo de almejas.

TARTAR DE BOGAVANTE EN SU JUGO

Juan Manuel (MasterChef) 23.04.2013

Ingredientes
    1/2 Cebolla chalota
    1 Tomate
    1 Pimiento rojo
    1 Pimiento verde
    1/2 Aguacate
    Cebolleta
    Limón
    1 Bogavante
    1 Patatas
    Sal y pimienta


Preparación
Pelamos una patata y la cortamos en medallones tipo patatas panadera y la confitamos a fuego muy lento, una vez que la patata esté la sacamos, le quitamos el aceite con papel de cocina y sazonamos con sal y pimienta

Pelamos un aguacate, y en un bol lo machacamos un poquito que quede tipo puré pero que queden grumos, le echamos un poco más de media cebolleta , sal , pimienta y limón.

Picamos en trocitos cuadraditos pequeños el pimiento rojo, verde y el resto de chalota, lo añadimos a la mezcla de aguacate y lo aliñamos con un poco de aceite, sal, pimienta y limón.

Para la preparación del bogavante ponemos una olla bien grande con agua y cuando arranque a hervir, según el peso que tenga el bogavante lo dejamos hervir, aproximadamente son 1 minuto por cada 100 gramos de bogavante. Una vez que esté listo lo enfriamos rápidamente con agua con hielo. Una vez frio lo abrimos y fileteamos la carne en medallones muy fino. Con los restos del bogavante preparamos un fondo con agua y cuando reduzca nos quedara como una salsa muy concentrada del bogavante.

Con ayuda de un aro, emplatamos con las patatas en la base, la mezcla de aguacate y con los trozos de bogavante por encima. Decoramos con hojas de escarola.

BOGAVANTE EN SALSA DE SU JUGO CON GUACAMOLE

Eva (MasterChef) 23.04.2013

Ingredientes

Bogavante con  su salsa    1 Bogavante
    2 Chalotas
    1 Cebolleta
    ¼ Pimiento verde
    ½ Copa de vino blanco
    100ml Caldo de marisco

Guacamole
    1 Tomate
    1 Aguacate
    1/2chalota
    ½ cebolleta
    ½ Lima
    Cilantro
    50 ml Aceite
    Sal
    Pimienta

Ensalada
    100 gr Escarola
    4 Tallos de alcachofa
    200ml Leche de coco
    2 cucharadas Aceite de oliva suave
    ½ Lima
    Sal

Elaboración
 
Bogavante
Atamos el bogavante desde la cabeza hasta la cola para que en el momento de escaldarlo no se nos repliegue. Ponemos una olla con unos 4 litros de agua y 300 o 400 gr de sal. Sumergimos el bogavante unos 45 segundos y rápido lo pasamos a una fuente con agua con hielo. Sacamos la carne de la cola y de las pinzas, reservamos.

En una sartén sofreímos las chalotas, cebolleta y pimiento hasta dorar y añadimos la cabeza, patas y cáscaras del bogavante en la sartén y sofreímos. Una vez que suelte todo el jugo ponemos el vino y desglasamos. Tras evaporar el alcohol añadimos el caldo de marisco y lo tenemos unos 10 minutos, colamos y volvemos aponer la fuego a reducir, debe quedar una salsa ligada. En el último momento cortamos en rodajas el cuerpo y carne del bogavante y marcamos en la plancha muy poco tiempo. Salseamos con el jugo.

Guacamole
Cortamos en brunoisse el tomate, la chalota y la cebolleta y reservamos. Abrimos el aguacate y lo ponemos en un bol con el jugo de lima y con el tenedor aplastamos, luego le añadimos las verduras y el aceite y sal al gusto. Picamos cilantro y se lo añadimos.

Ensalada
Limpiamos la escarola con agua muy fría y cortamos las hojas más claritas y las dejamos escurriendo con papel absorbente. Pelamos los tallos de alcachofa y cortamos en cuadrados pequeños que cocemos unos 5 minutos en la leche de coco.

Realizamos una vinagreta con aceite, leche de coco, ralladura de lima y sal.Introducimos las hojas de ensalada y los daditos de alcofa en un recipiente con la vinagreta.


Montaje

Con una manga pastelera ponemos en el fondo del plato unos montoncitos. Sobre estos ponemos el bogavante salseado y encima unas hojas de ensalada.los cubitos de alcachofa los esparciré por el plato con un as pinzas.

MARMITAKO DE ALBACORA

Maribel (MasterChef) 26.04.2013

Ingredientes (Para cuatro personas)
    Dos lomos de albacora
    1 chalota
    1 zanahoria
    1 ñora
    Un poco de pimiento chorizero
    1 tomate
    2 ajos
    La propia raspa del atún
    3 patatas

 
Elaboración

Separar la espina del pescado. Con un chorrito de aceite, sofreír las espinas con las verduras y hacer un buen caldo. En otra olla, saltear las patatas y cuando estén doradas añadimos el caldo y dejar a fuego lento hasta que estén blanditas. Cuando estén listas, agregamos el atún y dejamos cocer dos minutos. Servimos en platos hondos.
Raviolis con gambas


Ingredientes

Para la pasta fresca

    100 g de harina
    1 huevo

Para el relleno

    4 gambas rojas
    Ricota
    Albahaca fresca
    Un chorrito de nata
    3 Tomatitos cherry
    1 ajo
    Un chorrito de lima
    Sal y pimienta


Elaboración
Hacer un volcán con la harina, añadir el huevo e ir mezclando hasta tener una pasta que no se pegue a las manos. Dejar reposar 20 minutos. Quitar las cabezas de las gambas crudas y hacer la salsa: saltear las cabezas bien aplastadas en su jugo.

Añadimos al sofrito de cabezas de gambas el tomate, el ajito y un poco de agua de la cocción. Dejar reducir, triturar y pasar por el colador. Estirar la pasta con rodillo de madera hasta que esté muy fina, con un cortapastas, cortamos los raviolis, y los rellenamos de colas de gambas trituradas con un poco de ricotta, sal y pimienta.

Cerrar los ravioli con un poco de agua, y hervir en agua 3 minutos. Saltear los ravioli con su salsa y servir.

ENSALDA TIBIA DE CAÑAILLAS, VELOUTÉ Y HORTALIZAS

Noé (MasterChef) 14.05.2013
 
Ingredientes para 2 personas    Cañaillas
    Fondo de pescado
    2 Zanahorias Baby
    2 Tomates Cherry
    1 Tomate de carne firme
    1 Calabacín
    1 Hoja de apio
    1 Limón
    Pistachos
    Brotes
    Mantequilla
    Harina
    Aceite
    Sal
    Pimienta


Preparación

Para las cañaillasLimpiar las cañaillas a conciencia. Para ello, en un bol con abundante agua fría , las removeremos y las limpiaremos, ayudándonos de los dedos para rascar la valva de las conchas que es donde más arenilla nos encontraremos. Repetir este proceso con agua nueva tantas veces como sea necesario

1. Poner agua a hervir y se agrega al agua unos 70 gramos de sal por cada litro de agua.
2. Cuando hierva el agua se echan las cañaillas y se espera a que el agua vuelva a hervir nuevamente.
3. Cuando el agua empiece a hervir nuevamente se comienza a contar el tiempo. Transcurridos 7 minutos la cañailla está lista (estas cañaillas son de tamaño pequeño)
4. Cortar la cocción escurriendo las cañaillas y sumergiéndolas nuevamente en agua fría
5. Sacar la carne con la ayuda de un palillo.

Para la Velouté tibia
En primer lugar deberemos elaborar un buen fondo de pescado. De este fondo reservaremos 50ml para terminar de saltear algunas hortalizas.

En otra pequeña olla pondremos a reducir a fuego medio 250ml del fondo elaborado. Cuando hayamos reducido ¼ del fondo, añadimos un poco de ralladura de limón. Terminaremos de espesar con una elaboración de roux rubia (misma cantidad de harina y mantequilla), sin que nos quede ningún grumo. La textura final tiene que ser la de un caldo fino pero con con cuerpo, de apariencia aterciopelada y suave. Reservamos.

Para las zanahorias baby
Pelamos 2 zanahorias baby. El tallo lo cortaremos también, dejando solo 1cm de éste.
En una olla con agua hirviendo, escaldamos las zanahorias por espacio de 1 minuto. Cortamos la cocción de las zanahorias en un bol con agua y hielo.

Salteamos las zanahorias en una sartén con una gota de aceite y una nuez de mantequilla, a fuego medio. Cuando la zanahoria este “al dente” añadimos un poco del fondo de pescado y terminamos de saltear. Reservamos en un papel absorbente.

Para el tomate cherry
Lavamos los tomates. Con la ayuda de una puntilla los marcamos en su base con una pequeña cruz. Los salteamos en una sartén con unas gotas de aceite caliente hasta que la piel del tomate se despegue de la carne y el tomate haya quedado con apariencia de tomate asado. Salpimentamos y reservamos en papel absorbente.

Para el pappardelle de calabacín
Lavamos los calabacines. Sin pelarlos y con la ayuda de una mandolina, cortamos el calabacín de forma longitudinal, en laminas de 1mm. Cuadramos la lámina de calabacín en tiras de 2,5cm de ancho, consiguiendo así la apariencia de un pappardelle.
Escaldamos las láminas por espacio de 5 segundos y las enfriamos en agua con hielo. Salpimentamos y reservamos.

Para el tomate concassé
Escaldamos un tomate. Para ello, en una olla ponemos agua a hervir. Introduciremos el tomate que previamente habremos marcado con una cruz en su base. Hervimos por espacio de 15 segundos e inmediatamente escurrimos y cortamos el hervor en agua y hielo, durante un par de minutos.
Con la ayuda de una puntilla y desde la base del tomate que previamente habíamos cortado en cruz, lo pelamos obteniendo así toda la carne bien tersa. Cortamos el tomate en 4 mitades, despepitamos y cuadramos cada una de ellas. Cortamos en bastones y después en pequeños cubitos o brunoisse de 0,5x0,5 . Reservamos.


Presentación
En un plato grande y hondo esparcimos una fina capa de 1cm de espesor de la veloté tibia. Sobre éste y con ayuda de un microplane, espolvoreamos unas finas ralladuras de la piel de limón.

Sobre la capa de veloté, colocamos en el centro y enrollado sobre si mismo el pappardelle de calabacín. Apoyada en el calabacín y para dar volumen al plato, colocamos una zanahoria baby . A un lado colocamos el tomate cherry salteado, con la piel hacia arriba. A otro lado colocamos, con la ayuda de unas pequeñas pinzas e intentando dar altura, los dados de tomate concassé. Los salpimentamos.

A continuación Colocaremos 5 cañaillas, previamente salteadas en un poco de la velouté, formando una especie de órbita alrededor de todo el conjunto de hortalizas y caldo.

Por último, colocamos los brotes de forma aleatoria pero lógica y rayaremos muy fino un pistacho sobre las hortalizas y cañaillas. Servir acompañado por una salsera con el resto de la Velouté tibia.

DADITOS DE ESTURIÓN CON ENSALADA DE BROTES

Juan Manuel (MasterChef) 08.05.2013

Ingredientes para 2 personas    1 trozo de Esturión fresco
    100 gramos de Harina
    250 Ml de Aceite de oliva
    Sal y pimienta y vinagre de Jerez
    20 gramos de Brotes tiernos ( de todo tipo)
    1 Zanahorias baby
    1 Chalota
    1 Tomate
    1 Pimiento verde
    1 lima


Preparación

Para la crema del EsturiónCogemos la parte de la cola de esturión que es donde más colágeno tiene el pescado y hacemos con él un fondo de pescado. Cogemos una zanahoria y la cortamos en partes irregulares, las echamos en la olla con un poco de aceite y doramos un poco la zanahoria. Cuando esté listo con un color doradito, echamos agua (tres dedos) y añadimos la cola. Lo ponemos a fuego medio para que se vaya haciendo; y el caldo se vaya reduciendo hasta casi el mínimo y consiga una textura de salsa. Cuando esté listo, lo pasamos por un colador para filtrar la impurezas.

Para freír el pescado
Cogemos el pescado y lo cortamos el daditos cuadrados del mismo tamaño y los echamos a un bol. Los marinamos con un poco de sal, pimienta y limón. Antes de rebozarlos con la harina ponemos en el bol un poco de salsa que tenemos terminada, para que se adhiera mejor y tome mayor sabor. Una vez que lo hemos marinado, los rebozamos y los ponemos a freír en abundante aceite hasta que se queden doraditos. Cuando estén hechos los sacamos y los ponemos en una fuente con papel para que absorba bien el aceite.

Ensalada de Brotes Tiernos
Cogemos la zanahoria baby y la cortamos en brunoie (daditos cuadraditos pequeñitos) y los ponemos en un bol. Luego hacemos lo mismo con el pimiento y la chalota. Cuando lo tengamos terminado lo metemos junto a la zanahoria baby.

Al tomate le hacemos un corte en la base tipo cruz y lo metemos en un cazo con agua caliente durante unos 20 segundos. A continuación lo metemos en agua fría para que no siga cociendo. Este toque es simplemente es para que podamos quitarle la piel con mayor facilidad que es lo que nos interesa.

Una vez que le quitemos la piel al tomate lo partimos por la mitad, lo despipamos y secamos muy bien con un papel. Cortamos el tomate en daditos y lo introducimos en el bol.

El espárrago lo hacemos igual que el tomate. Cuando este frío, guardamos las yemas y la parte central del espárrago la picamos para la ensalada.

Por último añadimos todo tipo de brotes tiernos y aliñamos con sal, pimienta, aceite y con un microplane raspamos un poco de la cáscara de la lima para que le de sabor y frescor.

ENSALADA DE ALGAS AL ACEITE DE OLIVAS NEGRAS Y EN TEMPURA

José Luis (MasterChef) 13.05.2013

Ingredientes
    Aceite
    Aceitunas negras
    Limón
    Lechuga de mar
    Espagueti de mar
    Harina de fuerza
    Levadura


Preparación
Introducir en un recipiente con agua hirviendo las algas, por separado, (escaldarlas) y a continuación introducirlas en agua con hielo con el fin de parar la cocción, secar sobre papel de cocina y reservar.

En el recipiente de la batidora poner aceite, las aceitunas negras y el zumo de medio limón, triturar, aliñar la lechuga de mar con este aceite.

Tempura
En un bol mezclar la harina, la levadura y añadir agua fría hasta conseguir una pasta cremosa, poner al baño maría en agua con hielo hasta que la masa este muy fría.

Rebozar los espaguetis de mar en la masa y freír en abundante aceite, muy caliente, hasta que se doren, escurrir.

LANGOSTINOS DE SANLÚCAR SOBRE ENSALADA DE PRIMAVERA, VINAGRETA DE MANGO Y CRUJIENTE DE PISTACHOS.

Equipo Blanco (MasterChef) 15.04.2013
 
Ingredientes
    Langostinos de Sanlúcar

    1 mango
    Pistachos
    Tomates cherry
    Rúcula y lechuga
    Sal, aceite y vinagre

Preparación
Poner el agua con sal al fuego y cuando rompa a hervir, introducir los langostinos. Cuando hierva de nuevo, sacar y colocar en un recipiente con agua y hielo para cortar la cocción. Pelarlos y los reservarlos.

Vinagreta
Se mezclan 2 partes de aceite y 1 de vinagre, con el mango troceado a cuadrito para que macere con la vinagreta.

Crujiente de pistachos
Pelar y triturar los pistachos. Reservar.

Presentación
Colocar en el fondo del plato 4 langostinos, añadir la lechuga y la rúcula (previamente aliñada). Poner 4 trocitos de tomate cherry para darle color al plato, espolvorear el crujiente de pistachos; y justo a la hora de servir, poner por encima la vinagreta de mango.
 

MILHOJA DE MORCILLA DE BURGOS

Equipo Rojo (MasterChef) 06.05.2013
 

Ingredientes para 4 personas
    1 morcilla de 200 gr aproximadamente
    2 manzanas Golden o nuestra preferida
    1 chalota
    10 gr de azúcar
    Miel
    Aceite y vinagre
    Piñones
    Mostaza

Preparación
Cortamos la morcilla en medallones de 1,5 cm., las pasamos por harina y en una sartén con un chorrito de aceite las doramos por ambas caras. Las reservamos.

Descorazonamos las manzanas y hacemos cuadrados perfectos para montar con la morcilla (que asomen lo mínimo).
Pochamos los recortes de las manzanas con la chalota y el azúcar y hacemos un puré. Por otro lado, caramelizamos cebolla a fuego lento hasta que tenga un color dorado oscuro
Montaje

Ponemos en el fondo una lágrima de puré de manzanas; a continuación cebolla, manzana, morcilla y manzana (dos alturas) y aderezamos con la vinagreta.

RAVIOLI INVERTIDO DE GAMBA ROJA

Clara (MasterChef) 06.05.2013
 

Ingredientes
    100gr de harina de tipo ‘’00’’
    1 huevo
    30gr de mantequilla
    Orégano fresco
    12 gambas rojas
    6 cucharadas de salsa de tomate
    4 tomates cherry
    Sal, pimienta


 
Elaboración
Hacemos la masa de los ravioli con 100gr de harina y un huevo, partiendo desde un volcán, mezclando bien y luego amasando. Se hace una bola, se cubre con papel film y se deja reposar a temperatura ambiente.

Preparamos el relleno de los raviolis, que será luego la salsa del plato. Mezclamos la mantequilla con el orégano fresco picado con la ayuda de un tenedor. Formamos bolitas del tamaño que queramos rellenar luego los raviolis e introducimos en la nevera para que se compacten.

Pelamos las gambas rojas reservando las cabezas. Quitamos los intestinos de las gambas y reservamos. Sofreímos en aceite las cabezas de las cambas, que queden bien tostaditas aplastando bien para que suelten su juego. Colamos el jugo conseguido aplastando bien las cabezas contra el colador. En ese jugo desleímos la salsa de tomate y ponemos a calentar a fuego flojito. Sazonamos con sal y pimienta y reservamos.

Lavamos los cherrys y partimos a la mitad. Le damos un toque de sartén con un pelín de aceite y reservamos.

Estiramos bien la masa con ayuda de harina para que no se pegue, tiene que quedar muy finita. Hacemos los raviolis rellenando con la bolita de mantequilla y sellamos bien con la ayuda de un poquito de clara de huevo en los bordes.

Ponemos un cazo con agua y sal a hervir.

Planchamos las gambas a fuego muy fuerte con un hilo de aceite por los dos lados.

Hervimos los raviolis dos minutos y escurrimos bien para quitar todo el agua restante.

Pintamos el plato con una cruz de salsa de gamba, montamos 3 colas de gamba encima y arriba del todo el ravioli con una gota de aceite de oliva en crudo por encima y un pelín de sal. Ponemos al lado dos mitades de tomate cherry que habremos calentado antes. Cuando se rompa el ravioli, el interior estallará cubriendo las gambas y haciendo de salsa.

COCA DE SARDINAS CON PIMIENTOS DE ALBOX

Juan Manuel (MasterChef) 28.05.2013

Ingredientes

• Harina (475 gramos)
• Agua (225 ml)
• Levadura fresca  (30 gramos)
• Cebolla normal y cebolla colorada (una de cada)
• Pimientos rojos asados (3 pimientos)
• Alcaparras (20 gramos)
• Aceitunas negras (30 gramos)
• Orégano (una pizca)
• Sardinas en salazón (dos sardinas)
• Aceite de oliva del valle del almanzora
• Sal y pimienta, ajo, huevo

Preparación

Para la masa
Calentamos un poco de agua en el microondas (la mitad de la cantidad indicada en ingredientes). Cuando esté templada, echamos la levadura y disolvemos.

Una vez que esté bien disuelta la levadura, le añadimos a la mezcla el resto del agua y lo ponemos en un bol. A continuación se vierte poco a poco la harina y vamos amasando. Como puede que la masa nos quede más bien seca le iremos añadiendo un poco de aceite de oliva hasta que se no quede homogénea; también una pizca de sal y pimienta.

Luego en el mismo bol la dejaremos reposando más o menos una media hora para que la masa fermente bien, cubriéndola con un trapo húmedo para que no se reseque.

Para los ingredientes
Se cortan las cebollas en medallones, finitos, las saltearemos rápidamente en la sartén con un poco de aceite. Y reservamos (no hay que freirlas demasiado porque se terminarán de cocinar posteriormente en el horno).

Con el horno a 200ºC, metemos tres pimientos rojos envueltos con papel de aluminio durante unos 20 minutos. Transcurrido este tiempo se sacan y se pelan y se "despipan". Una vez limpios, los cortamos en tiras y los salteamos en la sarten con un poco de ajo para que tomen sabor.

Las aceitunas negras (y huecas) las cortaremos finitas en medallones. Las alcaparras las picaremos en trozos muy pequeños, lo más posible.

Sacamos los lomos a las sardinas en salazón y le quitamos todos los restos posibles de raspas que puedan llevar. Una vez limpias las pasamos por agua para desalarlas.

Para finalizar amasamos la masa que teníamos reposando y le damos la forma de la coca, con un grosor máximo de unos 4 o 5 milímetros de grosor. Batimos un huevo y, con una borcha, pintamos la masa (esto hace que la base quede más dorada).

Colocamos los ingredientes en la masa y lo metemos al horno a 200ºC durante 20 minutos (importante precalentarlo unos minutos antes). Cuando la masa esté bien hecha y dorada, la sacamos y la colocamos en una bandeja para ser servida.

ENSALADA DE RAVIOLI

Ingredientes:
Ravioli 
Queso en dados
Albahaca fresca picada
Lechugas variadas
Aceite virgen extra
Dados de pan frito 
Beicon en tiras
Sal
Pimienta
 
 
Puedes elegir el relleno de ravioli que más te apetezca

Antes de montar los ravioli, corta el queso en dados y ponlo a macerar en un bol con albahaca picada, aceite, sal y pimienta al gusto, durante 30 minutos.

Mientras macera el contenido del bol, monta los ravioli.

A continuación, hierve los ravioli en una olla con bastante agua, aceite y sal, durante 7 minutos. Escúrrelos.

Montaje de la ensalada:
Corta el pan en dados, fríelos y reserva.

Corta el beicon en tiras y fríelo en su propia grasa a fuego fuerte, hasta que quede crujiente. Resérva.

Mezcla los ravioli con la maceración de queso y albahaca y déjala enfriar.

Cubre una fuente de ensalada con la lechuga variada y pon encima la mezcla de pasta y queso macerado, reservando el aceite de la maceración, que rectificarás si es necesario para utilizarlo como aliño.

Pon el pan frito y el beicon encima de la ensalada y aliña con el aceite rectificado.

RAVIOLI RELLENOS DE CIGALAS

Ravioli rellenos de cigalas. Eva Arguiñano
 
Ingredientes (2 personas):
    8 láminas de pasta china para raviolis
    8 cigalas
    2 judías verdes
    1 zanahoria
    1 cebolleta
    1 pimiento verde
    1 yema de huevo
    3 dientes de ajo
    1 cucharada de harina
    agua
    aceite de oliva
    sal
    rama de perejil
    perejil picado

Elaboración:
Para hacer el caldo, pela las cigalas. Reserva la carne e introduce las cáscaras y las cabezas en una cazuela junto con la rama de perejil. Cubre bien de agua. Deja reducir durante unos 20 minutos.

Corta las judías verdes, la zanahoria, pimiento verde y media cebolleta en juliana y cocínalas en una sartén con un chorrito de aceite. Añade una pizca de sal. Agrega a la sartén la carne de las cigalas que habías reservado. Deja pochar con las verdurase introduce todo en un bol cuando las cigalas ya estén bien doraditas.

Coloca en una superficie una lámina de pasta, encima un par de cigalas y las verduritas. Moja una brocha con la yema de huevo y unta los bordes de la lámina para que sea más fácil que se peguen. Coloca encima otra lámina y cierra. Repite la misma operación hasta hacer 4 ravioli, dos por persona.

Para hacer la salsa velouté, en una sartén pon un chorrito de aceite y pocha la otra mitad de cebolleta y los ajitos con una pizca de sal. Añade una cucharada de harina. Cuando se haya tostado la harina añade parte del caldo una vez que hayas retirado las cabezas y las cáscaras (el resto del caldo déjalo hasta que hierva en la cazuela) y vete mezclando con la ayuda de la varilla. Agrega una pizca de perejil picado.

Cuando el caldo empiece a hervir, introduce los ravioli y déjalos durante unos 2-3 minutos.

Para emplatar, reparte la salsa velouté por la base de los platos. Coloca los ravioli encima y decora con perejil. Sirve.

BIZCOCHO DE CEBOLLA CON THERMOMIX

Ingredientes
-1/2 cubilete de aceite
-1 cubilete de leche
-1/2 cubilete de azúcar
-1 cucharada de mostaza
-3 huevos
-1 cebolla
-harina la que admita (unos 200 gr)
-1 sobre de levadura en polvo
-sal y pimienta
-Relleno salado al gusto.

Elaboración
Tritura la cebolla a velocidad 7, 5 segundos. 

Incorpora el resto de ingredientes excepto la harina y mezcla 5 segundos velocidad 4.

Añade la harina y mezcla otros 5 segundos velocidad 4 y 1 minuto vaso cerrado velocidad espiga. Si queda muy líquido añade más harina y vuelve a amasar.

Hornea con el horno precalentado 35 minutos a 180º.

Cuando se enfríe desmolda y  córtalo por la mitad, si lo has hecho en un molde pequeño, y rellénalo.

Se puede hornear en una llanda grande de modo que salga un bizcocho fino que se utilizará como base salada por ejemplo en pinchos.


Rellenamos con una mezcla salada al gusto.

CORTES DE VEGETALES

Comienza cortanto láminas; Esas láminas córtalas en bastones; Y los bastones en cubos.
A artir de aquí los cortes son los siguientes:

- Juliana: bastones de 6 cm de largo y 1 o 2 mm de ancho. Para cortar en juliana primero debemos obtener láminas.

- Brunoise: cubos de 1 o 2 mm de lado. Para obtener una brunoise primero hay que obtener una juliana.

- Jardinera: bastones de 4 cm de largo y 4 mm de ancho.

- Macedonia: cubos de 4 mm de lado. Para obtener una macedonia primero hay que obtener una jardinera.

- Paisana: cuadrados de 1 cm de lado y 1 mm de espesor.

- Mirepoix: cortes irregulares de aproximadamente 1,5 cm de lado. La mirepoix no se presenta en el plato sino que se utiliza para dar sabor a la preparación. Por eso su corte es menos preciso.

- Chiffonade: juliana de hojas.

- Sifflets (para vegetales cilíndricos como el puerro): rebanadas cortas en diagonal, oblicuas.

MIREPOIX

El Mirepoix es una combinación de verduras cortadas en pequeños dados de aproximadamente 1 cm y medio de sección, empleada para aromatizar salsas, asados, caldos y sopas. 
 
Las verduras tradicionalmente utilizadas son las zanahorias, las cebollas y el apio (generalmente en proporción 1:2:1), pero son igualmente frecuentes los puerros, los nabos, los pimientos y las setas. Suele ir acompañado de un bouquet garni o especias para reforzar el sabor. 

Dado que la principal función del Mirepoix es la de proporcionar aroma, se suele desechar al finalizar la receta. A veces puede mantenerse como acompañamiento de carnes o aves, pero no sustituye a la guarnición propiamente dicha ya que siempre se emplean pequeñas cantidades de verdura. 

El Mirepoix es una preparación habitual en la cocina francesa.

BOUQUET GARNI

El bouquet garni (francés para ‘ramillete guarnecido’ o también 'atadillo'), es un condimento básico para recetas francesas. Se trata de un manojo de hierbas aromáticas atadas con un hilo y que entra en la elaboración de muchos tipos de guisos de carne y ave, ragús, sopas y caldos. Generalmente se hierve con el resto de los ingredientes, pero se retira cuando se va a servir el plato.

Es fácil de hacer en casa, pero se suele comprar hecho en las verdulerías.

No hay una receta general para el bouquet garni, pero la mayoría de recetas incluyen perejil, tomillo, hojas de laurel. Dependiendo de la receta y de la región, el bouquet garni puede incluir también albahaca, hojas de apio, perifollo, romero, ajedrea, estragón, orégano, cilantro y un trozo de hoja de puerro. El bouquet garni suele emplearse como un aromatizador de caldos y se añade en la fase final de la cocción de los mismos.


Algunos de los platos que poseen un bouquet garni entre su elaboración se encuentran: Coq au vin, Bœuf Bourguignon, Pot au feu, Poule au pot, Carbonnade flamande, Lapin chasseur, Blanquette de veau,  Ossobuco, Bouillabaisse

PALETILLA DE CORDERO CONFITADA CON BOLETUS Y QUESO DE CABRA

III Jornadas "sabores de la Región de Murcia.

Variación de una receta de Estrella Carrillo.

Ingredientes:

1 Paletilla de cordero

Boletus

Ajos tiernos

Queso de cabra obrie

Salsa española

Sal

Pimienta

Ajos

Una hoja de laurel

Vino fino

Elaboración:

Salpimentar la paletilla, regar con el vino fino y frotar con los ajos laminados, dejar macerar en el frigorífico envuelto en film transparente o envasado al vacío.

Retirar el film transparente o la bolsa de envasar al vacío, sumergir en aceite de oliva y confitar en el horno a 110º durante 4 horas.

Sacar la paletilla del aceite y colocar sobre film transparente, deshuesar, añadir los boletus salteados con los ajos tiernos y el queso.

Formar un cilindro ayudándose del film transparente. Poner varias capas  y refrigerar varias horas.

Una vez fría la proteína de la carne se solidifica y al desenvolver del film transparente queda el cilindro formado.

Cortar y regenerar en el horno 7 minutos a 220º, para que se caliente por dentreo pero con cuidado de que no se desmonte.

Hacer una salsa española con boletus y napar.

Se puede acompañar de un puré de patata con caldo de remolacha, taquitos de calabaza etc según gustos.

ENSALADA DE TOMATES CHERRY Y QUESO FETA

Ingredientes:
500 g de tomates cherry (de los pequeños)
1 lata de aceitunas negras sin hueso
1 frasco de pimientos de piquillo
1 frasco de queso feta en daditos
1 cucharada de ajo seco o dos dientes de ajo cortados en brunoise fino
1 cucharadita de orégano
½ cucharadita de tomillo
½ cucharadita de romero
2 cucharadas de perejil picado
1 cucharada de vinagre de jerez
4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra.
Sal

Elaboración:
Escurre las aceitunas y los pimientos.
Corta los pimientos en cuadrados.
Lava los tomates.
Escurre el queso.

En un bol grande pon los tomates cherry enteros, las aceitunas negras, los pimientos asados, los dadidos de queso feta, el ajo, el orégano, el tomillo, el romero, el perejil, el vinagre y 4 cucharadas del aceitede oliva.
Mezcla bien todos los ingredientes.
Pasa la ensalada a la fuente dónde la vayas a servir, tápala con plástico de cocina y guárdala en el frigorífico hasta el momento que la vayas a poner en la mesa.

HABAS, GUISANTES, AJOS TIERNOS, CEBOLLETAS, ALCACHOFAS Y HUEVO A 65º.

Jornadas "Sabores de la Región de Murcia"
 Pablo Martínez de Restaurante Eszencia. Cartagena

Ingredientes:
2 cebollas tiernas
2 ajos tiernos
700g guisantes
250 g habas repeladas
8 corazones de alcachofa
Sal aceite
Huevos

Previamente:
Limpia las alcachofas dejando el corazón, embolsa al vacío y cuece en horno de vapor o roner 45 minutos a 90º.
Pela las habas, sumérgelas en agua hirviendo un minuto y pásalas a agua fría con hielo y retírales la segunda piel.
Cuece el huevo a 65º durante 45 minutos.
 
Elaboración:
Corta la cebolla en juliana.
Corta los ajos tiernos en juliana.
Saltea en sartén a fuego fuerte.
Corta las alcachofas y añádelas, después los guisantes y por último las habas. Los ingredientes van de más duros a más blandos.

Emplata en un cuenco haciendo un pequeño huyo en el centro para depositar el huevo.

Elaboración de la crema:
Saltea cebolla y añade guisantes cuando el guisante esté semicrudo añade agua y cuece un poco, pasa por el thermomix y cuela .
Se sirve alrededor del huevo

SALSA ESPAÑOLA DE LA MARQUESA DE PARABERE

 

COCINA MOLECULAR

MILHOJAS DE SOLOMILLO CON FOIE Y MANZANA CARAMELIZADA

Ingredientes (4 pers.):

- 600 grs. solomillo de ternera o buey
- 200 grs. hígado de pato
- Aceite de oliva
- Una manzana verde
 - Azúcar

Para la salsa de Oporto:
- Un vaso de jugo de carne
- Un vaso de vino de Oporto
- Maizena Exprés

Para el cremoso de patata:
- 350 grs. de patata
- 100 grs. de agua de cocción de la patata
- 20 grs. de aceite de oliva virgen extra
- 15 grs. de aceite de oliva con trufa
- 125 grs. de nata


Elaboración del cremoso de patata
Pela las patatas y las córtalas en trozos grandes irregulares.
Cuecelas cubiertas de agua, partiendo desde frío, durante  25 minutos.
Escurre con un colador fino y reserva el caldo.
Tritura la de patata cocida y escurrida, con 100 grs. de agua de su cocción. Añade la nata caliente y los aceites, y vuelve a triturar durante 3 minutos más hasta que adquiera una textura cremosa.
Corrige de sal. Tapa y mantén caliente al baño maría.



Saca el solomillo de la nevera una hora antes de su utilización, para que se atempere.
Marca en la plancha a fuego fuerte con un poquito de aceite, para sellarlo por ambos lados.
Reitra y reserva. 
En esa misma sartén, retirándole la grasa, vierte el Oporto, y deja reducir a la mitad e  incorpora el jugo de carne. Cocina hasta que vuelva a reducir a la mitad y espesa la salsa  con Maizena.


Saca el foie de la nevera en el momento de freír, córtalo en escalopes finos, con un cuchillo con la hoja templada (en agua caliente).
Salpimenta y márcalos en la plancha muy caliente, sin nada de aceite, vuelta y vuelta

Corta el solomillo en láminas finas y salpimenta.
Coloca  en el fondo de un aro metálico una rodaja de solomillo, encima de ésta una de foie,otra de solomillo, una de foie y termina con una de solomillo. 
Por último, coloca unas láminas finas de manzana pelada cubriendo el milhojas y espolvoreamos por encima con azúcar.




Introduce en el horno precalentado a 220 º durante unos 5 a 7 minutos, con el grill encendido, para que se caramelice la manzana y se caliente el milhojas.

Para desmoldar el milhojas introduce una puntilla por el borde y una espátula, cogiéndolo por debajo, lo emplatas sobre el cremoso de patata, y salsea con la salsa de Oporto .

CRUJIENTE DE MORCILLA Y MANZANA

Ingredientes para 16 rollitos
12 hojas de pasta filo 
200g.de morcilla de la clase que te guste 
dos chucharadas de piñones ligeramente tostados
1 cebolla peaueña o cebolla caramelizada
2 manzanas golden 
aceite de oliva

Elaboración sin thermomix
Si utilizas cebolla pica en brunoise fino y saltea.
Pela las manzanas y trocéalas en brunoise.Añade la manzana y saltea un minuto más. 

Si utilizas cebolla caramelizada, añádela después de saltear un minuto la manzana.

Incorpora los piñones, da una vuelta, añade la morcilla sin piel y desmigada y 
mezcla unos minutos

Superpon tres láminas de pasta filo untando ligeramente entre capa y capa con aceite ayudandote de un pincel . 


Elaboración con Thermomix 
Tuesta los piñones 10 min, varoma, vel cuchara. Reserva.

Pela y parte la manzana en cuartos, introdúcelos en el vaso y trocea 3 seg en vel 4, añade el aceite y cocina 4 min, varoma, vel cuchara, giro a la izquierda.

Quita la piel a la morcilla y desmígala. añadela al vaso junto a la cebolla caramelizada y los piñones y cocina de nuevo 4 min, varoma, vel cuchara, giro a la izquierda. 

Pon dentro del cestillo, en un colador o similar y dejar escurrir para quitar la máxima cantidad de grasa posible. Deja enfriar.

Montaje de los paquetitos
Corta en cuatro trozos iguales. Rellenar cada trozo poniendo una o dos cucharadas de mezcla de morcilla cerca de uno de los lados más estrechos. Dobla dos centímetros de los laterales sobre el relleno, a continuación doblar el borde que está más cerca del relleno y por último, enrolla hacia el lado más largo. 

Repite hasta agotar el relleno y la pasta.

Puedes hacerlo tambien simplemente enrollando como haciendo lápices, o saquitos.

Coloca los rollitos en un placa forrada con papel para horno, pinta ligeramente de aceite con un pincel la parte superior de los rollitos.

Hornea a 200º durante 10-15 minutos o hasta que estén dorados.