SUSHI, SIGNIFICADO E HISTORIA

Sushi significa arroz avinagrado, en japonés. Es un plato de origen nipón a base de arroz cocido aderezado con vinagre de arroz, azúcar y sal. Este plato es uno de los más reconocidos de la gastronomía japonesa y uno de los más populares en el mundo.

Fuera de Japón el nombre sushi designa sólo a las variedades más habituales, como el makizushi o el nigirizushi; curiosamente se suele hacer extensivo al sashimi, un plato a base de pescado crudo pero sin arroz.

La referencia más temprana del sushi en Japón apareció en el año 718 aunque tendrían que pasar 800 años, hasta el siglo XIX, para que el sushi fuera cambiando al mismo ritmo que la gastronomía japonesa: el arroz pasó a ser hervido en vez de cocido al vapor, y lo más importante: se inventó el vinagre de arroz. Mientras el sushi continuaba haciéndose fermentado junto con el arroz, el tiempo de fermentación se redujo gradualmente y el arroz se comenzó a comer con el pescado.

En el período Muromachi, entre los años 1336 y 1573, se desarrolló el proceso para crear oshizushi. Consistía en sustituir la fermentación por el uso del vinagre. Más tarde, en el período Azuchi-Momoyama, del 1573 al 1603, se inventó el namanari que se fermentaba durante un período más corto que el narezushi (en el que el pescado se fermenta durante largo tiempo junto con el arroz y se come tras separarlo del arroz) y posiblemente se marinaba con vinagre de arroz, lo que le confería un olor diferente al narezushi. El fuerte olor del narezushi fue probablemente una de las razones del acortamiento y eventual desaparición del proceso de fermentación.

Existen escritos de la época que describen el olor del producto como "un cruce entre queso azul , pescado y vinagre de arroz".

A inicios del siglo XVIII, el oshizushi se perfeccionó en Osaka y llegó a Edo (actual Tokio) a mediados de ese siglo. Estos sushi requerían un tiempo de fermentación mucho menor, así que las tiendas avisaban a los clientes que esperaban cuando el sushi estaba listo.

Hanaya Yohei, al final del período Edo, inventó la variedad Kanto del nigirizushi. Se trataba de un tipo de sushi sin fermentar y que se podía comer con las manos (o usando palillos de bambú). Ésta nueva variedad supuso el comienzo del sushi como comida rápida dentro del Japón. Estos primeros nigirizushi no eran iguales que las variedades actuales. El pescado se marinaba en salsa de soja o vinagre o se salaba mucho, así que no era necesario mojar el sushi en salsa de soja. A veces el pescado se cocinaba antes de formar el sushi; estos métodos se utilizaban debido a que en aquella época no existían posibilidades de refrigeración.

La llegada de la refrigeración moderna a inicios del siglo XX permitió al sushi hecho de pescado fresco durar mucho más tiempo. A finales del siglo XX el sushi comenzó a ganar importancia y popularidad a nivel mundial. 

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INGREDIENTES DEL SUSHI

ARROZ
El sushi se hace con un arroz blanco (sumeshi), que suele ser dulce y de grano corto, llamado arroz japonés; además se adereza con vinagre de arroz, azúcar, sal, alga konbu y vino de arroz o 'mirin' que en Occidente se conoce como sake. Tras haber hervido el arroz se tiene que dejar que alcance la temperatura ambiente antes de poder usarlo. El arroz de sushi (sushi-meshi) es por lo general de la variedad Japonica, con una consistencia que difiere de las clases que se comen habitualmente fuera de Japón. La cualidad más importante es su textura cremosa y glutinosa; si se lava en exceso para eliminar el almidón superficial que proporciona la textura resultará seco al comerlo. El arroz recién cosechado (shinmai) generalmente tiene demasiada agua y requiere un tiempo de drenaje extra después de lavarlo.

El arroz se deja refrescar a temperatura ambiente antes de montar el sushi; generalmente se usa inmediatamente después de cocido, una vez se ha enfriado. Ollas especiales de origen japonés permiten conservarlo, pero la textura se degrada rápidamente.

Hay variaciones regionales en el arroz de sushi, y por ende los chefs especializados tienen sus métodos de preparación. La mayoría de las variaciones se dan en el aderezo de vinagre de arroz: la versión del aderezo de Tokio usa más sal; en Osaka, el aderezo tiene más azúcar. La preparación del arroz es el punto más importante en la elaboración del sushi, y buena parte de la formación de un chef se orienta a poder encontrar el punto exacto.
 
NORI
Las envolturas vegetales usadas en el makizushi y en el temaki se llaman NORI. Es un alga comestible tradicionalmente cultivada en Japón. Originalmente, el nori se obtenía de los muelles de los puertos, secando las algas en láminas bajo el sol, en un proceso similar al del papel. El nori se tuesta antes de ser usado para comer.

Hoy, el producto comercial se cultiva, procesa, tuesta y empaqueta industrialmente. El producto suele resultar en láminas de tamaño estándar de 18 x 21 cm. El nori de buena calidad es grueso, liso, brillante y no tiene huecos en las láminas.

Las hojas de nori gozan de un gran valor nutritivo. Contienen proteínas, minerales, especialmente yodo, y son ricas en vitaminas A, B1, B2, B6, niacina y vitamina C. Ayudan a prevenir que el colesterol se deposite en las venas.

Cuanto más oscura sea el alga de nori tanto mejor será su calidad.

TORTILLA FRANCESA
Para el fukusazushi, una tortilla francesa delgada ligeramente dulce reemplaza a las láminas de alga; la tortilla se hace tradicionalmente en una sartén rectangular japonesa.

CONDIMENTOS
SUSHI-ZU. El vinagre de arroz, al que se le añade sal, azúcar y a veces mirin es el principal aderezo del sushi; su propio nombre deriva del término sui , ácido.

SHOYU. Salsa de soja japonesa. Es un condimento imprescindible; los bocados se sumergen brevemente en una mezcla de shōyu y wasabi antes de llevarlos a la boca.

GARI. El jengibre dulce encurtido y cortado en láminas se usa entre bocados de sushi para limpiar el sabor de la boca. El rizoma de jengibre se encurte y se sirve junto al sushi para neutralizar el ph de la saliva o limpiar el paladar. Al igual que el vinagre de arroz, el jengibre es un antiséptico natural. Facilita la digestión protegiendo el sistema inmunitario y ayudando al cuerpo a salvaguardarse de la gripe y los resfriados.

SHISO. La perilla o shiso es una hierba aromática que se usa igual que el gari.

WASABI. El wasabi raiforte (rábano) verde picante, conocido también como namida, que significa lágrimas, pues es muy picante, se utiliza para realzar el sabor del sushi. Es rico en vitamina C, estimula la producción de saliva y facilita la digestión. Tiene poderosas propiedades antibacterianas y es un antiséptico suave.

MIRIN. Vino de arroz sin alcohol que sirve para eliminar el sabor a pescado.

RELLENO
Hay diferentes clases de relleno que se pueden utilizar para preparar sushi:

1. Pescado
El pescado que se consume debe ser fresco y de buena calidad. Un profesional del sushi debe reconocer el pescado en buenas condiciones: debe oler a limpio, tener un color vivo y estar libre de parásitos. Solo el pescado de mar se emplea crudo en sushi; el pescado de río, que está con más frecuencia contaminado con parásitos, se emplea cocido.

Los pescados más utilizados son el atún (maguro), el salmón (sake), el bonito, el pargo, el jurel o pez limón (hamachi) y la caballa (saba). La anguila (unagi) se emplea también, aunque sólo cocida. El ingrediente más apreciado en el sushi es el toro, un corte del vientre del atún, finamente veteado de grasa. Las huevas de salmón (ikura) y de atún (mazago) se consideran también un plato muy delicado.

2. Marisco
Se utilizan el calamar o sepia (ika), el pulpo (tako), el langostino o gamba (ebi), el erizo de mar (uni), el abalone y varias clases de almejas (akagai). Las ostras no se emplean para sushi, debido a que su sabor no combina bien con el del arroz. Vegetales Se emplea el rábano japonés o daikon picado, la soja fermentada, el aguacate, el pepino, el tofu y las ciruelas encurtidas (umeboshi).

3. Carne roja
Se emplea ocasionalmente la carne de ternera muy tierna o el jamón de cerdo sin curar. La carne se macera antes de utilizarla casi siempre.

4. Huevos
El huevo de gallina se utiliza en el tamagoyaki para envolver el fukusazushi o como ingrediente en los nigiri ; los huevos de codorniz se emplean a veces crudos.

5. Huevas
El consejo más importante a tener en cuenta es que la huevas nunca deben estar demasiado maduras, y deben tener color, sabor, olor y textura adecuados. Hay varios tipos de huevas importantes y muy presentes en la gastronomía japonesa, entre las más conocidas podemos encontrar las siguienes:

TARAKO. Son huevas saladas de bacalao y se caracteriza por su gusto dulce, inodoro y natural, las cuales se pueden degustar crudas o cocidas. Son muy pequeñas y de color rojizo.

KAZUNOKO. Son huevas de arenque, es un componente muy importante en la gastronomía tradicional de Japón, es muy típica en las cenas de año nuevo, posee un gran sabor y valor nutritivo, es de color amarillento y de pequeño tamaño.

SHIRAKO. Es el esperma del abadejo o bacalao, su valor en el mercado es muy alto, por tanto los restaurantes exclusivos hacen alarde al poseerlos en sus cartas, es de color blanco.

IKURA Y SUJIKO. Son huevas de salmón, la diferencia radica en que a el ikura se le quita cuidadosamente toda la membrana y fibra de los ovarios, mientras que al Sujiko mantiene la membrana ovárica unida, son de color naranja y de gran tamaño.

MASAGO. Hay bastantes dudas referentes a estas huevas en particular, debido hay que el tamaño y el color de las mismas son muy poco peculiares (naranjas y pequeñas), en realidad son huevas de capellán , pero hay quienes le llaman huevas de pez volador o de cangrejo, existen variantes como las que llevan incluido un toque de wasabi y son de color verde, entre otros.

6. Verduras
El sushi admite todo tipo de vegetales y verduras como relleno. Es muy habitual ver en las cartas de los restaurantes el llamado 'sushi vegetal' que suele estar elaborado a base de ingredientes como el pepino, el aguacate, el pimiento o la zanahoria.

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VARIEDADES DEL SUSHI

El rasgo fundamental del sushi es el arroz de sushi o sushi-meshi, aderezado con vinagre de arroz. Según la forma en que se rellene, se distinguen varias clases de sushi: 

MAKI SUSHI. El sushi en rollos se monta colocando el arroz sobre una lámina de algas nori secas, y rellenándola con verduras o pescado. Ocasionalmente el nori es reemplazado con una lámina delgada de tortilla francesa (la tortilla siempre suele llevar un poco de azúcar). Utilizando una esterilla de bambú llamada makisu se enrolla el conjunto y se cierra humedeciendo el borde de la lámina de algas para que se pegue.
Finalmente, se corta el rollo en porciones de unos dos centímetros de grosor, aproximadamente salen entre seis y ocho piezas. Durante el festival de Setsubun, es tradición comer makizushi sin cortar en su forma cilíndrica. Hay diversos tipos de makizushi: 

1. FUTOMAKI. El sushi de rollo grueso. Es cilíndrico y largo, con el nori en el exterior. El futomaki común mide de dos a tres centímetros de espesor y cuatro a cinco centímetros de largo. A veces se confeccionan con dos o tres rellenos, elegidos para complementar y mejorar su sabor y color.

2. HOSOMAKI. El sushi de rollo delgado. Es cilíndrico y pequeño, con el nori en el exterior. El hosomaki común mide dos centímetros de espesor y dos centímetros de largo. Se confeccionan generalmente con un solo relleno, debido a su pequeño tamaño. 

3. KAPPAMAKI. Sushi relleno de pepino. Su nombre está basado en la mitología japonesa, en concreto en un demonio marino llamado Kappa. 

4. TEMAKI. El sushi enrollado a mano es un cono de gran tamaño formado por una hoja de nori rellena de arroz y otros ingredientes en la parte abierta del cono. Un temaki típico tiene alrededor de diez centímetros de largo y se come con la mano al ser demasiado grande como para emplear los palillos . 

5. URAMAKI. El sushi del revés . Es un sushi de mediano tamaño y cilíndrico, con dos o más rellenos. El uramaki difiere de los otros sushi porque el arroz está en el exterior y el nori se encuentra adentro. El relleno está en el centro rodeado por una capa de nori, luego una capa de arroz, y aparte otros ingredientes como huevas o semillas tostadas de sésamo.
Los principales ingredientes usados para el Makizushi son el aguacate, la zanahoria, el pepino, las semillas de soja, tortilla, atún y el wasabi. Hay una variedad de Makizushi muy popular llamada California Roll, hecha de cangrejo, aguacate y pepino.
Los makizushi vegetarianos como el de aguacate, zanahoria, oshinko y kappamaki son a veces servidos con arroz moreno, como un arroz de sushi alternativo. 

OSHI SUSHI. El sushi prensado es un bloque de arroz, prensado en un molde de madera, llamado oshibako; se recubre el fondo del oshibako con el relleno, se coloca encima el arroz y se presiona la tapa del molde para crear un bloque compacto y rectilneo, que despus se corta en rodajas. 

NIGIRI SUSHI. Es posiblemente la forma más común de sushi en Japón. El sushi amasado es similar al oshi, pero se moldea a mano en forma de varilla oblonga; encima de un bloque de arroz se coloca pescado, marisco o otro ingrediente plano, normalmente sazonado con algo de wasabi. La variedad más conocida de Nigirizushi es el Gunkanzushi: sushi ovalado y amasado que está enrollado con una fina tira de nori y a veces se añade una fina tira de alga para mantener el pescado en su sitio. Es el llamado sushi acorazado. 

INARI SUSHI. El sushi relleno es una especie de saco pequeo relleno con arroz de sushi y otros ingredientes (su nombre se deriva de la diosa sintosta Inari, que tena un cario especial a los productos hechos de arroz). El saco est hecho de tofu frito, de una tortilla muy delgada o de hojas de col. 

CHIRASHI SUSHI. El sushi esparcido es un bol de arroz sazonado con otros ingredientes. Tambin se lo llama barazushi. 

EDOMAE CHIRASHIZUSHI. Sushi esparcido estilo Edo. Los ingredientes no se cocinan y se decoran de una manera ingeniosa sobre la bola de arroz. 

GOMOKUZUSHI. Sushi estilo Kansai.Los ingredientes pueden ser cocinados o no cocinados, y son puestos dentro de la bola del arroz. 

NARE SUSHI. El sushi fermentado es la forma de preparación más antigua y más infrecuente; las piezas de pescado enteras y limpias se salan y secan en barriles y se prensan con una pesa tsukemonoishi (piedra de adobo). Se salan entre diez días y un mes. Una vez curadas, se remojan en agua entre 15 minutos y una hora. Se colocan en un recipiente de madera, alternando capas de pescado con capas de arroz. La mezcla se deja fermentar en condiciones controladas durante varios meses, prensándola constantemente con un otoshibuta y una piedra de adobo para extraer el agua. Seis meses después, puede ser consumido, y se puede conservar seis meses o más sin necesidad de ponerlo en la nevera. Para su consumo se descarta el arroz y el pescado se corta en láminas delgadas. El narezushi se inventó para permitir la conservación del pescado sin emplear demasiada sal en las zonas de clima mediterráneo de Japón; hoy es una rareza.

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HACER SUSHI

A pesar de que preparar sushi es un auténtico arte, con chefs especialistas que se dedican en exclusiva a la elaboración de este plato, puede ser divertido intentar hacerlo en nuestra casa con amigos o con la familia, aunque a menudo las primeras veces los resultados no sean los esperados.

Para hacer un buen sushi lo primero que tenemos que saber qué ingredientes queremos utilizar y cuáles son son las herramientas que necesitaremos:

HANGIRI. Es quizá uno de los utensilios más conocidos en occidente. Se trata de un barril de madera de ciprés donde se enfría el arroz una vez se ha hervido.

HOCHO. Cuchillo de cocina especial para cortar sushi y filetear pescado.

MAKISU. La famosa estera de bambú enrollable.

RYORIBASHI. Palillos de cocina.

SHAMOJI. Paleta de madera para arroz.

MAKIYAKINABE. Sartén de tortilla rectangular o cuadrada.

SAIBASHI. Palillos de madera para cocinar.
 
Una vez tenemos todos los utensilios, deberemos decidir qué tipo de sushi queremos preparar y para ello, debemos elegir qué ingredientes utilizaremos. Los más comunes son: arroz de sushi (casi imprescindible), vinagre de arroz, algas nori, wasabi (pasta de rábano picante), salsa de soja (preferiblemente japonesa, pues la china muchas veces es más densa y oscura), semillas de ajonjolí, jengibre encurtido, pescado fresco, vegetales como pepino o aguacate, o un buen queso cremoso.

Para facilitar la elaboración del sushi podemos dividir el proceso en cuatro partes.

1. Al principio deberemos hacer la mezcla para el arroz. Para ello mezclaremos vinagre de arroz y azucar en una proporción de 3 a 1. Es decir, podemos mezclar en una taza tres cucharadas de vinagre y una de azucar, agitando hasta que este último quede casi disuelto. Es normal que no se disuelva totalmente.

2. El arroz. Pondremos una taza de arroz en un colador y la mantendremos bajo el grifo del agua hasta que el arroz pierda el almidón. Al principio el agua filtrada por el arroz será blanquecina y cuando el almidón haya desaparecido volverá a ser transparente. Verteremos el arroz en una olla a fuego medio, sin aceite ni sal. Moveremos el arroz para airearlo y echaremos agua hirviendo en la olla, aproximadamente dos tazas y media de agua por cada taza de arroz. Así el arroz deberá permanecer unos 20 minutos a fuego lento. Es fundamental que durante este proceso el arroz no se nos pegue. Apagaremos el fuego y verteremos el arroz en una fuente, donde poco a poco le iremos añadiendo la mezcla del paso 1, uniformemente. Es fundamental dejar enfriar completamente el arroz antes de continuar. Algunos expertos opinan que el mejor arroz es el que lleva varias horas de reposo.

3. Los rollos de sushi. Extendemos la esterilla (makisu) y la cubrimos con film de plástico, sobre el que depositaremos una lámina de alga nori, por cualquier cara de la misma, en la parte central de la esterilla, sin que el nori ocupe toda la superficie, dejando unos 3 dedos de margen entre el nori y el borde de la esterilla.

Haciendo Sushi

Esparciremos el arroz de manera uniforme, una capa de un centímetro de espesor aproximadamente, sobre el nori, usando las manos. Depositaremos el relleno de nuestro sushi, cortado en finas tiras, centrado en la parte inferior del nori, ligeramente hacia abajo. Debería quedar como en la imagen.

Si queremos que nuestro sushi tenga la parte del arroz afuera (para poder rebozarlo con semillas de sésamo, poe ejemplo) sólo tendremos que variar la forma en que colocamos el relleno. Una vez que el arroz esté sobre el nori, le damos a este la vuelta y depositamos el relleno sobre la parte limpia de alga nori, centrado en la parte inferior (como en la foto), igual que antes.

4. ¿Cómo enrollamos el sushi? Tomamos la parte inferior de la esterilla y envolvemos los ingredientes y el arroz con ella. A medida que vamos enrollando la mezcla vamos prensando suavemente para que el preparado sea más compacto. Puede que durante el proceso el relleno tienda a salir por los extremos de la esterilla, por tanto es conveniente usar las manos como topes. Una vez hecho esto, el rollo de sushi está listo y sólo falta el corte, para lo que deberemos utilizar un cuchillo bien afilado, y hacer cortes firmes con una sola pasada de la hoja para evitar deshacer el rollo.

COMER SUSHI CORRECTAMENTE

El sushi tradicional se come con la mano, aunque a menudo, sobre todo en los restaurantes, se sirve con palillos. De una u otra forma, los trozos de sushi suelen comerse de un solo bocado, aunque hay variedades que al tener varios sabores combinados se disfrutan más cuando el rollo se come por partes. 

Muchos fanáticos del sushi disfrutan al mojar lo trozos en salsa de soja, para lo cual se provee un pequeño plato llano adicional con la salsa, preferiblemente japonesa en lugar de la clásica china.

Aunque el protocolo señala que una persona que desea más wasabi debería pedirle al chef que prepare el sushi con wasabi adicional, se ha hecho costumbre (y está comunmente aceptado) mezclar el wasabi con la salsa de soja.

Mientras que el maki y el sashimi (pescado crudo) son sumergidos con los palillos, puede resultar más conveniente ensalzar el nigiri sushi sacando el pescado y remojándolo en la salsa, pues si se hace con la pieza entera, podría desmoronarse.

Mientras que a algunas personas les gusta agregar jengibre a modo de aderezo, actualmente se lo sirve como un refresco para ser consumido entre bocado y bocado.

Si estás compartiendo el sushi con amigos, es adecuado utilizar las puntas opuestas de tus palillos para servir. Es decir, no te ofrezcas servir a todos si vas a hacerlo con las mismas puntas que han mantenido contacto con tu boca.

Asimismo, podrías encontrar té verde o sopa de miso acompañando tu almuerzo en un sushi bar. La sopa de miso es un caldo claro con kelp y tofu (requesón de soja). Ésta puede ser servida al comienzo o al final de la comida.  Es común acompañar el sushi con bebidas como cerveza o sake.

RECETAS PARA HACER SUSHI

Una vez que sabemos qué ingredientes podemos utilizar, qué variedades de sushi hay, cómo hacer un buen sushi y cómo comerlo, podemos pasar a la acción. Dividiremos las recetas en dos tipos: Maki, Nigiri, que son las más comunes.

Recetas de Maki

• 1. Sushi de Atún y Mango
• 2. Sushi de Atún y Pimienta
• 3. Sushi de Atún, Pepino y Aguacate
• 4. Sushi de Jalapeños y Yellowtail
• 5. Sushi de Surimi
• 6. California Roll
• 7. Sushi de Hummus
• 8. Sushi de Panceta
• 9. Kappa Maki

Recetas de Nigiri

• 1. Nigiri de Atún
• 2. Nigiri de Jamón
• 3. Nigiri de Tortilla

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ENTRECÔTE DE TERNERA CON SALSA CAFÉ DE PARÍS

INGREDIENTES:

4 entrecôte de 200 gr.
Una nuez de mantequilla.
2 chalotas.
Especias Café de París
200ml. de nata.
Brandy para flamear.
Sal y pimienta.


ELABORACIÓN:

En  una sartén bien caliente pon una cucharadita de mantequilla y un chorro de aceite de oliva y marca el entrecote por ambas caras dejándolo al punto y reserva.

En la misma sartén añade más mantequilla y rehoga la chalota, incorpora el brandy y flambea, entonces añade la nata y la mezcla de especias, baja el fuego y deja reducir.

Pon los entrecôte en la salsa y los terminas en la misma (poco tiempo para que la carne no se pase).

Como guarnición se recomienda  arroz pilaf y una verduras torneadas.

PIMIENTO DE PIQUILLO RELLENO DE MORCILLA DE CEBOLLA SOBRE PURÉ DE MANZANAS

INGREDIENTES:

1 lata de pimientos.
2 morcillas de cebolla.
40 g. de piñones.
1 diente de ajo.
Sal y pimienta.
Aceite de oliva  virgen.
Para el puré.
3 manzanas golden.
1 cucharada de mantequilla.

ELABORACIÓN:

Pon a escurrir  los pimientos.

Dora los ajos en una sartén con aceite de oliva, añade los piñones, cuando cojan color incorpora la morcilla sin piel. Rehoga y reserva.

Pon la manzana a cocer con una cucharada de mantequilla hasta que quede blanda y  pásala por un chino.

Rellena los pimientos.

EMPLATADO:
 
Pon una cucharada de puré y encima el pimiento del piquillo relleno añade alguna decoración al gusto y sirve.

SOPA FRÍA DE MELÓN, PERFUMADA CON HIERBABUENA, Y HELADO DE MENTA

Ingredientes:
    Melón
    Hojas de hierbabuena
    Tarrina de Helado  de menta con trocitos de chocolate (500 ml)
 
Elaboración:
    Parte el melón en rodajas y límpialo de pepitas y cáscara.
    Trocea el melón y tritúralo con unas hojas de hierbabuena, al gusto.
    Para dejar una sopa fina, pasa el líquido por un chino o un colador.
    Reserva en el frigorífico.
    Para cada plato es suficiente con 20 cl.

Montaje:
    En un plato hondo coloca una bola de helado.
    Sirve la sopa fría alrededor de la bola de helado.
    Adorna con una hojita de hierbabuena.

Receta Rafa Prades

VIN BRULÉ

Ingredientes principales
    1 l de vino tinto
    2 Clavos
    1 Manzana
    1 Naranja
    60 g de azúcar
    Pimienta negra
    Romero
    Canela
    Menta   



En primer lugar, ponemos el vino a hervir junto a la piel de las frutas.
Incorporamos los clavos y el azúcar.
Añadimos las especias y las hierbas.
Cuando rompa a hervir, bajamos el fuego y cocinamos durante 15-20 minutos.
Para finalizar, colamos y servimos con abundante hielo y mucha menta picada.

Receta Canal Cocina

TORTILLA DE PATATAS EN TEMPURA

INGREDIENTES

Para la mezcla de patatas y cebolletas

• 350 g de patatas peladas
• 100 g de cebolletas limpias
 

Para la mezcla de yemas

• 12 yemas
• 1,5 cl de salsa de soja
• 3 cl de aceite de oliva virgen extra

para el batido de tempura

• 60 g de harina de trigo
• 30 g de maicena
• 1 yema
• 20 cl de agua helada
• 5 g de azúcar
• 5 g de sal

además

•aceite para freír

 
PROCEDIMIENTO

Mezcla de patatas y cebolletas

01. Pelar las patatas y rallarlas con ayuda de un rallador grueso. Cortar las cebolletas en media juliana a contrahílo. Mezclar bien las patatas
y las cebolletas.

Mezcla de yemas

01. Mezclar bien todos los ingredientes de la mezcla de yemas. Reservary, justo antes de servir, poner las yemas de nuevo ligeramente batidas en una bolsa de plástico de cocina y calentar al baño María a 70 0C. Esperar unos 2 minutos a que cojan temperatura.
 

Batido de tempura

01. Medir el agua poniendo 50 gramos de hielo en un recipiente con medida y después cubrir con agua hasta alcanzar la marca de los 20 centilitros.
02. Mezclar el agua medida con la sal, el azúcar y la maicena, removiendo con unos palillos, con cuidado de que el batido quede bien fino.
03. Añadir la yema y mezclar con cuidado.
04. Agregar la harina de trigo y mezclar con las manos (no importa que queden algunos grumos). Reservar en el frigorífico hasta el momento de freír.

Frituras

01. Embadurnar las patatas con el batido de tempura. Probar que el batido está en su punto friendo alguna de las piezas de patata. La capa de tempura en torno a las patatas ha de ser fina, crujiente, irregular y de color blanco, no presentar tonos muy dorados y no ser lisa como un rebozado ni fermentada como una orly. El batido ha de estar siempre muy frío, así que hay que sacarlo del frigorífico en el último momento.
02. Freír las patatas rebozadas en tempura en aceite a 160 0C, procurando que no se formen bolas muy grandes.


PRESENTACIÓN

01. Poner las patatas en un recipiente de cristal y rociar con la mezcla de yemas caliente. Servir inmediatamente.
 

MAGRET DE PATO CON VINAGRE BALSÁMICO Y MIEL

Ingredientes para cuatro personas
 
2 magrets de pato frescos, 
2 cebolletas, 
50 ml de vinagre balsámico, 
3 cucharadas soperas de miel de romero, 
una rama de romero, 
sal 
pimienta


Elaboración:

Haz unos cortes en cruz en la piel de los magrets con un cuchillo bien afilado. 

Pon una sartén antiadherente a fuego vivo y cocina cada lado del magret durante seis minutos. Salpimenta y reservaos en un lugar caliente envueltos en papel de aluminio.

Retira la grasa de la sartén  dejando solo dos cucharadas. 

Saltea la cebolleta  picada en brunoise durante unos minutos, añade el vinagre, la miel y el romero, y  deja reducir durante tres minutos. 

Sirve el magret loncheado sobre la salsa y decora con la rama de romero.

Receta de E. Clemente

Las joyas de la cocina británica, según Heston Blumenthal

Tras su repaso a los banquetes a lo largo de los siglos en 'Fantastic Feasts', el chef de The Fat Duck publica 'Historic Heston' un nuevo libro de arqueología culinaria

Rosa Rivas

 

Para quien se atreva poner en duda la capacidad gastronómica de los británicos, Heston Blumenthal, el chef más estelar del Reino Unido (Jamie Oliver aparte), responde con una lección de historia en forma de libro. De los platos medievales a las recetas de la época victoriana, Blumenthal reivindica ingredientes, sabores, técnica y estética de la cocina británica en Historic Heston.
Este libro, el octavo del chef de 47 años titular de The Fat Duck (restaurante abierto en Bray hace 18 años, que luce tres estrellas Michelin desde 2004 y ha ocupado dos veces el podio de mejor restaurante del mundo), no es su única aproximación a la historia culinaria de su país. De hecho, practica la arqueología culinaria en su restaurante Dinner, en el hotel Mandarin de Londres, junto a Hyde Park. En las cocinas de Dinner by Heston (al mando de Ashley Palmer-Watts) se utiliza instrumental como en las lujosas cocinas palaciegas británicas (“aquí los ricos siempre han comido bien”, suele bromear Blumenthal) y se recrean platos como los incluidos en su nuevo libro, que aparecerá en octubre editado por Bloomsbury.

Heston Blumenthal. / santi burgos

En Dinner se comen creaciones de 1858 como el Tipsy cake (un espectacular pastel de piña asada) o Meat Fruit, un trampantojo de carne y fruta que data de 1500 y que Blumenthal reinterpreta en una pictórica mandarina rellena de hígado de pollo y foie grass.
Estas delicias, ya convertidas en platos icono para los seguidores del chef, obviamente aparecen en las páginas de Historic Heston. Y hay más curiosidades gastrohistóricas: como Rice Flesh, un arroz infusionado con especias; Sambocade, considerado el más antiguo pastel de queso, de 1390, una tarta de fresas originaria de 1591… Un total de 28 platos servidos en suculentas fotografías y una narración adobada con las ilustraciones de Dave McKean.
Blumenthal enmarca la comida en el contexto social de cuando fue creada, se detiene en explicaciones de la ciencia detrás de cada plato y ofrece recetas para intentar hacerlas en casa. Aunque incluso a los cocinillas más lanzados les sorprenderá el relato de un curioso método para el secado del ganso rastreado por el cocinero británico en The Queen-like Closet (El armario de la Reina).
Historic Heston es como un menú degustación tras el aperitivo de Heston Fantastical Feasts, un documentado repaso a los fantásticos banquetes ingleses a lo largo de los siglos publicado en 2008 (también desplegó sus propias ideas contemporáneas de "comidas fantásticas" en una serie de televisión para Channel 4). Como el volumen de los banquetes, el nuevo libro (de 432 páginas) es contundente en tamaño y peso, así como en precio (en torno a 150 euros).

CARRILLERAS DE CERDO IBÉRICO CON SALSA DE CHOCOLATE Y GELATINA DE NARANJA

Ingredientes para 6 personas
    6 carrilleras de cerdo ibérico
    1 cebolla
    1 puerro
    2 zanahorias
    100 ml de salsa de tomate
    1 cáscara de naranja
    250 ml de vino tinto
    4 clavos de olor
    10 bayas de pimienta de Jamaica
    10 bayas de enebro
    1 canela en rama de Ceylan
    500 ml de fondo de carne
    36 g de chocolate negro 70%
    c.s. ralladura de naranja
    54 g gelatina blanda de naranja
    c.s. germinados de cebolla
    Harina
    Sal
    Aceite

Para la gelatina de naranja
    125 ml de zumo de naranja
    0,5 g de agar
    1/4 hoja de gelatina


 
Elaboración
    Empezar preparando la gelatina. Poner en un cazo el zumo de naranja, el agar y remover. Calentar hasta que levante el hervor, añadir la gelatina hidratada. Verter rápidamente en un molde de 21×10 cm. Dejar gelificar en la nevera.

    Salar los trozos de carrillera y pasar por harina. Marcar los trozos, por todos los lados, en una cacerola con aceite caliente. Reservar los trozos en un plato aparte.
    
En el mismo aceite rehogar bien las verduras (cebolla, puerro y zanahoria) cortadas a la mirepoix. Añadir la salsa de tomate y seguir rehogando. Añadir el vino tinto, la cáscara de naranja (con la menor cantidad de blanco posible), los clavos, la pimienta, las bayas de enebro y la canela en rama. Dejar reducir hasta que se consuma el alcohol.
    
Incorporar los trozos de carrillera que teníamos reservado, así como los jugos que pudieran haber soltado. Regar con el fondo de carne caliente y echar sal si fuera necesario. Tapar y cocer hasta que la carne esté tierna (aproximadamente 2 horas). Vigilar de vez en cuando y echar más caldo si fuese necesario.
    
Una vez finalizada la cocción, sacar los trozos de carrillera y reservar en caliente. Retirar la canela en rama y triturar la salsa. Para dejarla más fina pasar por un chino. Añadir el chocolate troceado y remover hasta que se incorpore a la salsa que quedará espesa y brillante.

 
Presentación

    En un plato caliente disponer un par de trozos de carrilera, que habremos cortado y cuadrado. Napar con un poco de salsa la parte superior.
    Echar con una cuchara un poco de salsa en el plato. Hacer un surco con la punta de la cuchara y colocar un rectángulo de gelatina de aproximadamente 5×1,5 cm.
    
Con un rallador fino, tipo microplane, rallar un poco de cáscara de naranja por encima de los trozos de carrillera. Terminar con unos germinados. Servir calientE.

Receta Rafa Prades

ALGAS EN TEMPURA

Ingredientes (6 pax)
    9 g de espagueti de mar (himanthalia elongata)
    3 cucharaditas de te verde
    1/2 l de agua mineral
    1/2 cucharadita de sal
    92 g de tempura
    15 g de mahonesa de wasabi
    66 g de caviar de wasabi (Friedrichs)
    Aceite de oliva virgen extra (AOVE) variedad Arbequina

Para la tempura
    50 g de harina de arroz
    50 g de harina de maíz
    1 cucharadita de levadura
    1/2 cucharadita de sal
    7 cl de vodka
    7 cl de cerveza

Para la mahonesa de wasabi
    mahonesa o lactonesa
    c.s. de pasta de wasabi

Elaboración 
Preparar una infusión de té verde, añadir un poquito de sal. Cuando esté tibia, hidratar las algas durante unos diez minutos. Escurrir y reservar.

Preparar la mahonesa de wasabi mezclando un poco de pasta de wasabi al gusto. Reservar.

Preparar la tempura mezclando los ingredientes con una varilla.

Calentar el aceite a unos 180-190 ºC, pasar cada alga por la tempura y freír en pequeñas tandas para que el aceite no se enfríe. Reservar caliente.

Presentación 
En un plato pequeño de pizarra disponer una línea de mahonesa de wasabi, al lado las algas en tempura (calientes),se puede realizar una variante donde con la mahonesa de wasabi se realice una espuma con un sifón; y un poco de caviar de wasabi.

Servir caliente.

Receta de Rafa Prades